【正文】 薯D、薏米()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥C、蕎麥57.AB、為白色C、顆粒較輕58.AB、餳面D、搗面在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和()。A、手力C、力氣60.DC、溫度61.CB、抄拌法D、攪拌法調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用()。A、摔C、搗63.BC、4分鐘D、5分鐘下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是()標(biāo)準(zhǔn)。A、售價B、毛利率D、成本核算()的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥C、餃子66.BB、薄片D、條按皮的要領(lǐng)是必須用()按。A、掌根C、掌心68.DB、捏邊法D、包餡法咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動物性C、水果70.AB、切D、斬大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、焯水C、擠去水分72.BB、肌肉D、血液用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，()使用。A、剁碎C、切小丁74.CB、波菜D、土豆拌魚膠餡時，最后放入()，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。A、調(diào)料C、水76.A熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、口感發(fā)粘D、口感軟糯調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個方向不?！瘘S色C、一個方向不?！榘咨?9.CB、成品開裂C、面坯有生粉80.BB、炸回頭D、炸包子煮餃子時，應(yīng)用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟C、漏勺82.CB、蒸餅D、酥餅煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/20C、1/3D、1/50餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻C、餡心均勻D、面坯柔軟化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容D、調(diào)制手段凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。A、脆濃香C、酥脆87.CC、和面時搓揉過度88.AB、%D、3%用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。A、堿C、鹽B、鐵戳D、鋼戳位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層C、胚92.BB、華北D、廣東機(jī)米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小D、漲性適中下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、鳳臺秈米C、上海香粳稻95.DB、2～5％D、8～10％標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會點(diǎn)心C、酥合子97.)的低溫下貯藏一段時間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃D、－5℃、98.BB、糯性D、濕性產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小C、粒大100.BB、加工精度D、溫度社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德D、職業(yè)道德社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、集體的利益觀103.CB、《野生動物保護(hù)法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)規(guī)模不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸D、放射性保管食物我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、C、107.DB、氫氰酸D、二秋水仙堿為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、%C、1%109.BC、沙門氏菌110.AB、脂肪D、無機(jī)鹽不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品C、禽類112.AB、油脂D、紙《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(DB、行政命令D、法律過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收C、生長115.CB、構(gòu)成抗體D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B、維生素B6B12117.CB、鈣、鐵、碘、錫D、氯、磷、硫、鈣水占成年人體重的C119.如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類C、蛋白質(zhì)120.DB、維生素D、脂肪膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類C、飲料122.C)。A、食物多樣，谷類為主C、吃清淡少鹽的膳食123.DB、人工D、利潤成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策C、銷售價格D、成本消耗成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”C、“以耗計銷”126.BB、質(zhì)量D、性質(zhì)損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率C、銷售毛利率128.CB、加工前毛料成本D、加工前毛料單位成本某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元C、%130.DC、銷售毛利率131.CC、一般產(chǎn)品132.CB、某一面D、某兩點(diǎn)當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手C、干木棍134.DB、電源D、插座廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度D、幾何形狀面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。A、無污物C、擺放整齊137.BC、3分鐘D、2分鐘面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證C、工作證139.DB、包子C、餅類140.BB、煙D、油饅頭機(jī)有()和全自動兩種。A、手動C、機(jī)械動142.DB、10厘米143.BB、糊粉層D、胚乳機(jī)米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、漲性大C、色白D、漲性適中皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％C、5～6％146.BB、烙餅、燒餅D、面包玉米面和玉米渣沒有()，只有粗細(xì)之分。A、等級之分D、產(chǎn)地之分()產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米C、桃花米149.CB、適中D、溫和甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)D、18世紀(jì)粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。A、四川C、湖南152.DB、云南接骨米D、馬壩油標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會點(diǎn)心C、酥合子154.BB、糯性D、濕性高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率C、使用率156.CB、紅色D、紫色蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B、甜蕎D、米蕎(B、青稞D、莜麥面點(diǎn)制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、()、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面C、摔面160.D161.AB、搋D、擦下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是()標(biāo)準(zhǔn)。A、售價B、毛利率D、成本核算制皮就是將劑子制成()的過程。A、片C、塊164.DB、捏邊法D、包餡法蝦蓉餡一般用()刀工處理。A、刀背斬C、剁166.BB、肌肉D、血液()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜C、油菜168.A169.B、反復(fù)間斷——乳白色D、多方向不?！榘咨?)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子C、炸春卷171.CB、蒸餅D、酥餅餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻C、餡心均勻D、面坯柔軟凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。A、脆濃香C、酥脆174.AB、%D、3%馬拉糕的糕漿調(diào)拌時()攪拌。A、不可過分C、用力176.BB、馬拉糕D、馬蹄糕制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬D、口感發(fā)苦莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、()。A、軟嫩味美B、軟糯可口D、綿軟可口()菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。A、高粱面C、小麥面180.AC、粗細(xì)一樣181.BB、不同D、素料烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時出爐。A、品種C、溫度183.AB、對流D、微波連續(xù)煮制時，要注意適時()。A、減水、換水B、加水、換水D、加冰、換水()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙C、煮186.DB、小心187.CB、最復(fù)雜D、最整齊