【正文】 B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 31.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80% “魚(yú)油”所不具備的功能是(A)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (C)的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、30%B、35%C、40%D、50% (B)。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用 ，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本(A)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售 、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條 ，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(DA、1種B、2種C、4種D、3種 (B)的比值。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn) ，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法 (D)。成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率 55.(C)毛利率應(yīng)從低。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率 (C)。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧 ，在(C)的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑 (B)。A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況 、二氧化碳滅火器和(C)等。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷 (D)的現(xiàn)象。A、無(wú)污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序 、污物應(yīng)(A)，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法D、原地不動(dòng) (C)，成品與半成品分開(kāi)。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟 ，(A)。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶 (D)。A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短D、瞬 75.(C)是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑 ，待面坯調(diào)制均勻后，(A)，將面坯取出。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位 (D)。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚 (D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米 ，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是(D)。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層 (B)等食品。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃ ，約占總體積的(C)。A、山西B、山東C、河北D、陜西 (B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇 、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣 、(B)一帶食用較多。A、130天B、160天C、100天D、50天 ，(C)末引入中國(guó)福建。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑 (C)直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫 (C)。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀 ，宜采用(A)的下劑方法。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其(D)而無(wú)法包餡。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊 (B)后再用作餡心。A、魚(yú)刺較少肉多B、魚(yú)肉多刺多C、魚(yú)肉白色D、魚(yú)肉紅色 107.(C)制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡 (A)。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量 、(A)、有彈性、韌性、延伸性。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面 (D)的原因。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水 115.(B)適合于做烙餅。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水 ，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅 (B)。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段 121.(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨 ，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽 、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán) 127.(B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打 (A)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā) (B)較差，且松而發(fā)硬。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍 (B)、成品干裂的原因是面硬。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀 ，餡心周正，(A)。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃 ，包成圓錐狀，蒸制(A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬 (B)坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、手指B、手心C、掌根D、雙手 (A)整齊劃一。A、松B、緊C、散D、亂 (B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格 ，其熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅 、(A)、入口松化香甜。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開(kāi)D、平靜 ：(A)、甜香適口。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度 ，因此必須(D)。A、隨意式裝盤(pán)法B、整齊式裝盤(pán)法C、圖案式裝盤(pán)法D、文字式裝盤(pán)法 (C)的裝盤(pán)形式。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤(pán)C、圖案式裝盤(pán)D、象形式裝盤(pán) (A)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式 157.(A)裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥 (A)放置的。A、隨意式裝盤(pán)法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤(pán)法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤(pán)法二、判斷題161.(錯(cuò))愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。163.(對(duì))社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。165.(對(duì))食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。167.(錯(cuò))為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。169.(對(duì))口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。170.(錯(cuò))禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。172.(對(duì))奶類(lèi)的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。174.(對(duì))膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。176.(錯(cuò))帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。178.(對(duì))面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。180.(錯(cuò))在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。182.(對(duì))木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。184.(錯(cuò))薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。186.(對(duì))下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。188.(錯(cuò))用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。190.(錯(cuò))肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。192.(錯(cuò))玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。194.(錯(cuò))以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。196.(對(duì))模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。198.(錯(cuò))煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。200.(對(duì))油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。A 淀粉B 蛋白質(zhì)C 糖D 油脂，最重要的影響因素是（）A 溫度、濕度B 滲透壓、光線(xiàn)C 洋氣、水分D 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （）g/kg AB C D （）食物中毒 A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 自發(fā)型，其深部溫度可達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃ （）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 ，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A克雷伯氏細(xì)菌B 假單胞菌C 沙雷氏菌屬D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為（）A 冷卻魚(yú)B 冷凍魚(yú)C 鮮魚(yú)D 凍鮮魚(yú) 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 干草B 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精 （）g/kg A B C D 、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）A 維生素AB 維生素BC維生素 CD 維生素D （）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。A 消毒B 衛(wèi)生C 食品D 食品衛(wèi)生“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）A 生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動(dòng)物與植物原料隔離（）KJ的熱量 AB D 27脂肪不具備的生理功能是（）A 共給熱能B 保護(hù)機(jī)體不受損傷C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 （）A 維生素的吸收B 動(dòng)脈硬化C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 （）A 金銀卷B水果沙拉C 蒸米飯D 牛肉白菜餃子 下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥（）A 抗壞血酸B 鞣酸C 鹽酸D 磷酸，有引起（）的危險(xiǎn)A 糖尿病B 妄想癥C 甲狀腺腫大D 高血壓（）mL的水 A 12B 20C22D 40 ，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力 （）A 維持基礎(chǔ)代謝B 思維C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D 食物的特殊動(dòng)力作用，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A 乳、蛋類(lèi)B 肉類(lèi)C 飲料D 食物43.《中國(guó)居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）A 食物多樣，谷類(lèi)為主B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C 吃清淡少鹽的膳食C 食量與體力活動(dòng)要平衡 （）A 調(diào)味品B 魚(yú)蝦類(lèi)C 魚(yú)、禽、肉、蛋 D 奶類(lèi)、豆類(lèi) （）的概念A(yù) 餐飲成本B 廣義成本C 人共耗費(fèi)D 燃料耗費(fèi) （）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B 經(jīng)營(yíng)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格D 成本消耗，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和 A 菜點(diǎn)成本B 人工成本C 燃料成本 D 商業(yè)成本 能為合理的確定菜點(diǎn)的（）打下 基礎(chǔ) A 投資決策B 技術(shù)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格 D 成本消耗（）之一 A 重要條件B 一般條件 C 基本條件D 關(guān)鍵條件，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤(pán)存額為（）A 2000B 3000C4000D 12000 ，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A 33%B 300%C375%D400% （）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術(shù)水平（）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D （）A 1個(gè)B 4個(gè)C 3個(gè)D 2個(gè)（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià) A 出材率B 損耗率C 定價(jià)系數(shù)D 成本系數(shù)（）A毛料數(shù)量B 凈料數(shù)量C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量 ，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的 A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成A 判斷市場(chǎng)需求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合法D 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 （）A 出材率B 成本率C 銷(xiāo)售毛利率D 成本毛利率，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A 40% B 60%C 80%D150% ，銷(xiāo)售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A 10B 20C 30D 40 、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48VB 36VC 24VD 12V （）接地 A 整體B 某一面C 某一點(diǎn)D 某兩點(diǎn)，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“（）”A 脫火