【正文】 中心 D、空隙當中、藝術(shù)、文化在配菜中的（D）。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個（D）標準。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 、茸丸的（D）。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 （B）。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、能夠B、造成 C、影響D、容易 （C）構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、初步加工B、原料洗滌 C、原料開生 D、紅案工作，不能用（B）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、包炸B、搖炸C、煎炸D、托炸 （D）。A、山東B、東北C、河北D、河南 ，最為關(guān)鍵的是（C）。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確），不得分散注意力去做其他的事。（正確），具有實用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等幾種。（正確），殼薄易剝。（正確）。（錯誤）。（正確）。（錯誤），無需其他原料。（錯誤）。不粘手。（錯誤），注重實用，故造型要求比較少。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法2宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構(gòu) C、安排菜點種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支2撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽6魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 6先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序6拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉6燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯6拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 7粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項選擇(B)(A)g/Kg。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 (A)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、魚體質(zhì)量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 (D)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項是(C)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì) C、有機酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 ，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 (D)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 (B)。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 (C)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 ，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) (C)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離(D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃(D)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、凝結(jié)成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 (B)。A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (B)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 (B)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是(C)。A、海藻膠 B