【正文】 )。A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 、三、四指的是()。A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng) ()工藝。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 ()。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 ，大蝦是用()剁爛成泥.。A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 ()現(xiàn)象。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 ，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大 ，配料中可加入鹽、味精、()。A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 ()。A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 ()。A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。、甜面醬、生粉)。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 ()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 ()。A、立體 B、面積 C、線 D、點 ()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同()。A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 ，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋 D、先洗后切蔬菜、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、社會輿論 B、新聞報導(dǎo) C、社會評論 D、個體評論 ()的內(nèi)在的客觀要求。A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé) ()。將判斷結(jié)果填入括號中。每題1分，滿分40分。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。6.(A)機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。10.(B)酵母的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。14.(B)制作魚蓉面坯時，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。16.(B)}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。20.(B)煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機(jī)體對鈣和鐵的吸收。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。34.(A)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點。36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。40.(B)荷花酥適合用熱油炸。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。)()來維持的。A、微生物 B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 ()g/Kg。A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 ()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 ()。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 ℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、《憲法》 B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 ()。A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸 15.()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水 ()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 ()。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水 ()。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 ()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要 ，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 ()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 ()的比值。A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差 ，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動切斷操作 D、自動切斷供電 ()。A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況 ()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋 ()和氟化物，污染食物。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 ()。A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 、植物組織中提取的色素是()。A、使用時安全可靠 B、對人體有營養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 ()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、15% B、35% C、75% D、95% ()。A、宴會、名菜名點、風(fēng)味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 、春卷是()品種。A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 ：發(fā)酵時間過短，()。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 ()。A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 ()調(diào)制而成的。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長 ，拌好粉坯后要()。A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) “泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 ，大蝦是用刀背()的。A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 ，又有良好的()。A、面坯放置時間太長 B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?D、和面時沒放水 ，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 ，一般()，再包餡蒸制。A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 ()兩部分。A、快 B、慢 C、輕 D、均勻，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng) B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。A、使用鋸齒形花嘴 B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 ()。A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 ()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 ()。A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 ()。A、存放地點要陰涼、通風(fēng) B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、礦物質(zhì) B、無機(jī)鹽 C、維生素 D、水溶液 ()，有利于鈣的吸收。A、社會法則 B、社會輿論 C、國家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 ()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、酚、氯、苯、胺 B、34苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 ()。A、1 B、2 C、3 D、4 ，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 ()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 “四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素 ，消化率最高的是：()。A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 ，會引起()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進(jìn)生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 ()。A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 ()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 ，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 ：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn) ，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 ()的和等于100%。A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù) ，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率二、判斷題(第1題～第40題。正確的填“√”，錯誤的填“”。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。5.(A)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。7.(A)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。17.(B)目前我們使用的化學(xué)膨松劑二氧化碳。19.(B)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。27.(B)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。29.(B)食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選