【正文】 技術(shù)最后的一道工藝，是將生坯運用各種加熱方法使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品的過程。 蒸的方法 （ 1）利用鍋中的水加熱后變成水蒸氣，使籠屜中的面點生坯成熟的一種方法。 （ 2）利用蒸氣鍋爐加熱后的水蒸氣，由蒸氣管道輸送至蒸箱、蒸灶，使生坯成熟的一種方法。 煮的方法 （ 1）將水鍋中的水燒沸后，再將生坯料投入、煮熟撈出。 （ 2）將面點的主配料和湯汁或清水一同加熱煮制成熟。 炸的方法 （ 1）將油鍋中的油燒至 150 度以上后，投入生坯料炸熟，如油條、春卷等。如荷花酥、麻球等。 煎的方法 （ 1） 將鍋燒熱后放入一定量的油脂，再將生坯放入加熱，煎至兩面香脆，里外成熟。 （ 2）將鍋燒熱后放入一定量的油脂，再將生坯放入加熱，并加入適量的水，加蓋煎燜至一面焦脆、一面柔軟、里外成熟。 煎的要領(lǐng) （ 1）控制油量和水量 （ 2）掌握火力，一般以中小火為好 （ 3）及時翻坯或轉(zhuǎn)鍋 五、烤 是將生坯放入烤爐、烤箱，利用爐箱內(nèi)的高溫，經(jīng)熱空氣傳熱使生坯成熟的一種技術(shù)。此法用于傳統(tǒng)的一些特色餅類制品的熟 制，如金華酥餅、千層餅、燜爐燒餅等。此法適用品種廣泛，常見的有面包類、蛋糕類、各式酥餅、餅干類等。 烙的方法 （ 1）在生坯表面和鍋面，既不刷油，也不灑水，直接將生坯放入金屬鍋內(nèi)加熱成熟，此法用于春餅、薄餅等。 烙的 要領(lǐng) （ 1）掌握火力，控制鍋面溫度 （ 2）及時翻坯，移動鍋體，使制品受熱均勻，防止出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象 （ 3）加適量水，并加蓋 七、炒 是將生坯料投入有少量油的鍋內(nèi)，加熱翻拌，利用鍋和油的熱傳導(dǎo)作用使其成熟的一種方法。 炒的要領(lǐng) （ 1）有熟練的勺功基礎(chǔ) （ 2）掌握火候，防止焦煳 （ 3）準確調(diào)味 基 本 技 能 5（ 27 3） 學(xué)習(xí)烹飪實驗室規(guī)章制度 學(xué)生操作分組及工位確定 10 中餐學(xué)生技能實習(xí)分組情況表 第一組 第二組 第三 組 第四組 第五組 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ 者為實習(xí)小組長 制坯和成形 167。每個工位面粉 200 克、水適量。 （ 2）水餃皮的搟制 ：餃皮直徑 56CM. （ 3）幾種水餃的成形：木魚餃、平邊餃 ，個重 15 克。 練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了 水餃面的調(diào)制方法、水餃皮搟制 的方法 以及幾種常見水餃的成形。 學(xué)生 復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準。每個工位面粉 200 克、水 、生粉 適量。 （ 2）餛飩皮的搟制：餛飩皮大小 （ 3）幾種餛飩的成形：蝴蝶形，個重 30 克。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了餛飩面的調(diào)制方法、餛飩皮搟制的方法以及幾種常見餛飩的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準。 溫水面團 一、 月牙 餃 8（ 18 24） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 月牙 餃成形 重點和難點 : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 月牙餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1） 溫水 面的調(diào)制： 200 克粉加水 90 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用 雙休練習(xí) 溫水 面的調(diào)制、 蒸 餃皮搟制以及 月牙 餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 二、 麥穗 餃 9（ 25 31） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、月牙餃成形 重點和難點 : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、月牙餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）溫水面的調(diào)制： 200 克粉加水 90 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報 告、利用雙休練習(xí)溫水面的調(diào)制、蒸餃皮搟制以及月牙餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 三、冠頂餃 （參考，暫時不上） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、冠頂餃成形 重點和難點 : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、冠頂餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）溫水面的調(diào)制： 200 克粉加水 90 克。 （ 3）成形：冠頂餃個重 30 克 、花邊整齊均勻、形狀美觀 。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了溫水面的調(diào)制方法、蒸餃皮搟制的方法以及冠頂餃的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準。每個工位面粉 200 克、溫水適量。 （ 2）蒸餃皮的搟制：餃皮直徑 89CM. （ 3）成形：青菜餃餃個重 25 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好 實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)溫水面的調(diào)制、蒸餃皮搟制以及青菜餃餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 167。每個工位面粉 200 克、 熱 水 、冷水、生粉適量。 （ 2）燒賣皮的搟制：餃皮直徑 12CM.、荷葉邊金錢底。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)熱水面的調(diào)制、燒賣皮搟制以及燒賣的成形、面粉 1 斤。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 二、鍋貼 11（ 1 81 14） 目標(biāo)： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 鍋貼 成形 重點和難點 : 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 鍋貼的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加熱水 50 克拌勻涼透， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 3）成形： 鍋貼 個重 30 克，形 態(tài)飽滿 。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi) 生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了熱水面的調(diào)制方法、 鍋貼 皮搟制的方法以及 鍋貼 的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準。每個工位面粉 200 克、熱水、冷水、 薄面 適量。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加熱水 50 克拌勻涼透， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 3）成形：餛飩個重 20 克，形如 官帽 。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了熱水面的調(diào)制方法、餛飩皮搟制的方法以及餛飩的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準。每個工位面粉 200 克、熱水、冷水、薄面適量。 （ 2）湯包皮的搟制：餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄， 皮重 10 克。 學(xué)生注意安