【正文】 50% 光潔度 點(diǎn)心外皮光潤(rùn)細(xì)膩。 三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量 標(biāo)準(zhǔn)。） — 翻身烤（上火 210℃ ，下火 180℃ ， 7 分鐘，表面呈金黃色出爐） 黑麻椒鹽餡參考配方： 餡心 黑 麻椒鹽餡 500克 熟面粉 35 克 綿白糖 240 克 麻油 130 克 黑花麻粉 100 克 核桃仁 50 克 松子仁 30 克 瓜子仁 25 克 糖桔皮 10 克 黃丁 10 克 黃桂花 20 克 精鹽 5 克 三、榨菜鮮肉月餅 （參考，暫時(shí)不上 ） 目標(biāo)： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅的成形 學(xué)習(xí)過(guò)程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、黑麻椒鹽月餅 （參考，暫時(shí)不上） 目標(biāo)： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 的成形 學(xué)習(xí)過(guò)程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油酥面的調(diào)制、 蘿卜絲酥餅 皮搟制以及 蘿卜絲酥餅 的成形。 （ 2）秋葉包皮的搟 制：餃皮直徑 67CM.、邊緣薄大部分厚的面皮、光面朝下、皮重 25 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加熱水 50 克拌勻涼透， 100 克粉加冷水 50 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào) 告、利用雙休練習(xí)溫水面的調(diào)制、蒸餃皮搟制以及月牙餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 炒的要領(lǐng) （ 1）有熟練的勺功基礎(chǔ) （ 2）掌握火候，防止焦煳 （ 3）準(zhǔn)確調(diào)味 基 本 技 能 5（ 27 3） 學(xué)習(xí)烹飪實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度 學(xué)生操作分組及工位確定 10 中餐學(xué)生技能實(shí)習(xí)分組情況表 第一組 第二組 第三 組 第四組 第五組 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ 者為實(shí)習(xí)小組長(zhǎng) 制坯和成形 167。如荷花酥、麻球等。 （ 2）造型美觀，符合成品要求，并能根據(jù)坯餡及成品的要 求不同靈活運(yùn)用，自然發(fā)揮。是緊接在和面后的一道工序。常用的熟制方法 有蒸、烤、烙、炸等。近幾十年來(lái)，用料更加廣泛。中式面點(diǎn)工藝（ 一 ） 講義 年 級(jí) 10 中餐 任課老師 劉 鑄 忠 二 0 一 0學(xué)年第一學(xué)期 嘉 興 市 高 級(jí) 技 工 學(xué) 校 中式面點(diǎn) 工藝（一） 基礎(chǔ)理論 3（ 12 18） 4（ 20 26） 第一章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 167。面點(diǎn)使用面團(tuán)范圍廣泛，不同的制品使用具有不同的特點(diǎn)的皮坯。 地方風(fēng)味品種 有龍須面、一品燒餅、銀絲卷、天津狗不理包子、千層餅等。 餳面的方法 是將和好的面團(tuán)防置于盆內(nèi)或案板上，并用干凈的濕布蓋上，靜放一定時(shí)間。 （ 3）成形時(shí)，少用干粉，以保持制品的光潔度。 炸的要領(lǐng) （ 1）掌握油溫，控制火力 （ 2）保證制品受熱均勻 （ 3）控制下坯數(shù)量，掌握成熟時(shí)間 四、煎 是將少量油脂布滿(mǎn)鍋底，并放入生坯加熱，利用鍋體、油脂和水的熱傳導(dǎo)作用使生坯成熟的一種技術(shù)。 冷水面團(tuán) 一、 水餃 目標(biāo)： 了解掌握 水餃面 制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法 、水餃的成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握水餃面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、水餃的成形 學(xué)習(xí) 過(guò)程： 課前 準(zhǔn)備 好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問(wèn)題？ 167。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了溫水面的調(diào)制方法、蒸餃皮搟制的方法以及青菜餃餃的成形。 （ 2） 鍋貼 皮的搟制：餃皮直徑 10CM.、 中間厚邊緣薄 。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問(wèn)題？ 四、湯包 13（ 1 221 28） 目標(biāo)： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、 下劑、制皮）的方法、湯包成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、湯包的成形 學(xué)習(xí)過(guò)程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了發(fā)酵面的調(diào)制方法、豆沙包（奶黃包）皮搟制的方法以及豆沙包（奶黃包 ）的成形。 （ 3）成形：秋葉包個(gè)重 40 克，形如 秋葉 、 褶皺均勻共 3040 條， 表面光潔。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)工位面粉 100 克、溫水 45 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量， 黑麻椒鹽 餡 300 克。每個(gè)工位面粉 100 克、溫水 45 克、 麥芽糖 5 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量，榨菜鮮肉餡 300 克。 20% 外形 外形美觀 、褶皺整齊均勻、 符合制品標(biāo)準(zhǔn) 。 10% 現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì) 操作規(guī)范、安全衛(wèi)生。 20% 外形 外形美觀、褶皺整齊均勻、符合制品標(biāo)準(zhǔn)。 燒賣(mài)皮制作： 4 張。 （ 5）成形、美化： （ 6）烘烤：烤面（使表面定型，下火 230℃ ， 3 分鐘。 1間隔整齊排入烤盤(pán)中，放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱至 200 度的烤箱中烘烤 2022分鐘至表面呈現(xiàn)金黃色即可。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了油酥面的調(diào)制方法、蘿卜絲酥餅皮搟制的方法以及 蘿卜絲酥餅 的成形。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）發(fā)酵面的調(diào)制：將泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克攪勻加入200 克粉拌勻揉透。 （ 3）成形：豆沙包（奶黃包）個(gè)重 40 克，形如 半球、表面光潔 。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)熱水面的調(diào)制、餛飩皮搟制以及餛飩的成形、面粉 1 斤。每個(gè)工位面粉 200 克、熱水、冷水、 薄面 適量。 花邊清晰、形如青菜。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了溫水面的調(diào)制方法、蒸餃皮搟制的方法以及月牙餃的成形。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)餛飩面的調(diào)制、餛飩皮 搟制以及幾種常見(jiàn)餛飩的成形、面粉 1 斤。面點(diǎn)熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式為主。 （ 2）將油鍋中的油燒熱至 90120 度，再投入生坯料炸熟炸透。 成形的方法 （ 1）搓 （ 2）卷 （ 3）包 （ 4）捏 （ 5）切 （ 6）搟 （ 7）疊 （ 8）攤 （ 9）抻 （ 10）削 （ 11）撥 （ 12）按 （ 13）剪 （ 14）鉗 （ 15）模印 （ 16）滾粘 成形要領(lǐng) （ 1）掌握不同成形方法的特點(diǎn)，手法準(zhǔn)確、熟練，動(dòng)作協(xié)調(diào)。 二、餳面 餳面就是將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間。餡的口味甜咸分