【正文】 并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在 自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （ 2）餛飩皮的搟制：皮 子 直徑 78CM.、 中間厚邊緣薄 。胡蘿卜粒適量。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 期中考試 三、餛飩（海參餛飩） 12（ 1 151 21） 目標(biāo)： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、餛飩成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握熱水面制坯 （和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、餛飩的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 作業(yè)： 課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)熱水面的調(diào)制、 鍋貼 皮搟制以及 鍋貼 的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （ 2） 鍋貼 皮的搟制：餃皮直徑 10CM.、 中間厚邊緣薄 。每個(gè)工位面粉 200 克、熱水、冷水、 薄面 適量。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了熱水面的調(diào) 制方法、燒賣皮搟制的方法以及燒賣的成形。 （ 3）成形：燒賣個(gè)重 30 克 ，形如石榴 。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加 熱 水 50 克 拌勻 涼透 ， 100 克粉加冷水 50 克 。 熱水面團(tuán)（燙面） 一、 燒賣 10（ 1 11 7） 目標(biāo)： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、燒賣成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、燒賣的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面 杖 、燒賣棍 各一。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了溫水面的調(diào)制方法、蒸餃皮搟制的方法以及青菜餃餃的成形。 花邊清晰、形如青菜。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）溫水面的調(diào)制： 200 克粉加水 90 克。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 四、青菜餃 （參考，暫時(shí)不上） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、青菜餃餃成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、青菜餃餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 作業(yè)： 課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào) 告、利用雙休練習(xí)溫水面的調(diào)制、蒸餃皮搟制以及冠頂餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （ 2）蒸餃皮的搟制：餃皮直徑 89CM。每個(gè)工位面粉 200 克、 溫水適量。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了溫水面的調(diào)制方法、蒸餃皮搟制的方法以及月牙餃的成形。 （ 2）蒸餃皮的搟制：餃皮直徑 89CM. （ 3）成形：個(gè)重 30 克 ，褶皺 40條 ，形如麥穗 。每個(gè)工位面粉 200 克、溫水適量。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了 溫水 面的調(diào)制方法、 蒸 餃皮搟制的方法以及 月牙 餃的成形。 （ 2） 蒸餃 皮的搟制：餃皮直徑 89CM. （ 3）成形： 月牙 餃個(gè)重 30 克 ，褶皺 20—— 22 條 ，形如彎月 。每個(gè)工位面粉 200 克、溫水適量。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 167。 作業(yè)： 課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)餛飩面的調(diào)制、餛飩皮 搟制以及幾種常見餛飩的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 二、教師示范講解 教師示范 ： （ 1）餛飩面的調(diào)制： 200 克粉加水 100 克。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 國慶放假 6（ 4 10） 二、 大 餛飩 7（ 11 17） 目標(biāo)： 了解掌握餛飩面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、餛飩的成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握餛飩面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、餛飩的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 作業(yè)： 課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí) 水餃面的調(diào)制、水餃皮搟制以及幾種常見水餃的成形 、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 教師示范 講解 教師示范： （ 1）水餃面的調(diào)制 ： 200 克粉加水 100 克。 冷水面團(tuán) 一、 水餃 目標(biāo)： 了解掌握 水餃面 制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法 、水餃的成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握水餃面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、水餃的成形 學(xué)習(xí) 過程： 課前 準(zhǔn)備 好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。面點(diǎn)熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式為主。 （ 2）在上一種烙法的基礎(chǔ)上，灑少量水，加上蓋，將生坯燜蒸成熟，此法主要用于米衣餅的制作。 烤的要領(lǐng) （ 1）調(diào)節(jié)火力，控制溫度 （ 2）掌握烘烤時(shí)間 六、烙 是將平鍋燒熱后入生坯，通過金屬熱傳導(dǎo)作用使生坯成熟的一種技術(shù)。 （ 2）將生坯放入烤箱內(nèi)，利用電能轉(zhuǎn)化的紅外線熱輻射使生坯成熟。 烤的方法 （ 1）將生坯放入烤爐內(nèi)，利用燃料燃燒產(chǎn)生的熱能使生坯成熟。如煎鍋貼、生煎饅頭等。如煎鍋餅、蔥油餅等。 炸的要領(lǐng) （ 1）掌握油溫，控制火力 （ 2）保證制品受熱均勻 （ 3）控制下坯數(shù)量，掌握成熟時(shí)間 四、煎 是將少量油脂布滿鍋底，并放入生坯加熱，利用鍋體、油脂和水的熱傳導(dǎo)作用使生坯成熟的一種技術(shù)。 （ 2）將油鍋中的油燒熱至 90120 度，再投入生坯料炸熟炸透。 煮的要領(lǐng) （ 1）掌握煮制時(shí)間與火力 （ 2）控制水量 （ 3）一次煮制的數(shù)量要適宜 三、炸 是將生坯料投入熱油鍋中，利用油的熱傳導(dǎo)作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。主要用于水餃、湯圓、餛飩等的熟制。 蒸的要領(lǐng) （ 1）蒸氣要足 （ 2）生坯在屜內(nèi)的擺放應(yīng)保持一定間隔距離 （ 3）密封蒸制 （ 4）掌握蒸制時(shí)間 二、煮 是將生坯料投入多量的沸水或湯汁鍋中，利用水的熱對(duì)流作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。此法適用品種廣泛，包括饅頭、包子、花 卷、蒸餅、蒸糕、蒸餃等的熟制。面點(diǎn)的基本熟制方法分為蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等 一、蒸 是將坯料放入蒸籠、蒸箱或其他蒸具中，利用水蒸氣的熱傳導(dǎo)作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。 167。 （ 3）成形時(shí)，少用干粉，以保持制品的光潔度。 成形的方法 （ 1）搓 （ 2）卷 （ 3）包 （ 4）捏 （ 5）切 （ 6）搟 （ 7）疊 （ 8）攤 （ 9）抻 （ 10）削 （ 11）撥 （ 12）按 （ 13）剪 （ 14）鉗 （ 15）模印 （ 16）滾粘 成形要領(lǐng) （ 1）掌握不同成形方法的特點(diǎn)，手法準(zhǔn)確、熟練，動(dòng)作協(xié)調(diào)。 上餡的方法 （ 1）填入法 （ 2）鋪上法 （ 3）裝入法 （ 4）注入法 （ 5）蓋澆法 上餡的要領(lǐng) （ 1）正確把握上餡的部位 （ 2）掌握上餡的數(shù)量 （ 3）應(yīng) 有助