【正文】 于成形的操作 上餡的標(biāo)準：分量準確、部位合適、速度快捷、便于成形。 167。 六、制皮 制皮是將調(diào)好的面團或所下的劑子，按照成品的要求，制成能包裹住餡 的坯皮的過程。 五、下劑 下劑是將調(diào)制好的面團或搓好的劑條按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致的劑子的過程。 四、搓條 搓條是將調(diào)制好的面團搓拉成粗細均勻圓整的劑條的過程。 三、調(diào)面 調(diào)面是將經(jīng)過和面或餳面的面團，運用一定的手法，將其進一步調(diào)勻、調(diào)透的過程。 餳面的方法 是將和好的面團防置于盆內(nèi)或案板上，并用干凈的濕布蓋上，靜放一定時間。 二、餳面 餳面就是將和好的面團靜置一段時間。是面點制作的最初一道工序。 主要學(xué)習(xí)制坯技能的操作方法、要領(lǐng)及一般標(biāo)準。 一、掌握面點基本技能的意義 掌握基本技能是學(xué)好面點技術(shù)的基礎(chǔ) 技能的熟練程度直接影響制品的質(zhì)量和工作效率 掌握基本技能有助于發(fā) 展面點技術(shù) 二、面點制作的操作程序 原料準備 工具準備 成形前準備 成形 熟制 三、面點的基本技能 制坯技能 制餡技能 成形技能 熟制技能 四、面點制作的工藝流程 167。 14 面點工具和設(shè)備 一、面點的工具 坯皮調(diào)制工具 成形工具 熟制工具 常用工具 其他常用工具 二、面點制作的機器設(shè)備 案板 爐灶 機械 其他設(shè)備 三、面點工具、設(shè)備的使用與養(yǎng)護 定點存放，專人保管 熟悉器具的性能，正確使用 搞好器具的衛(wèi)生，保持清潔 安全操作，及時維修 第二章 面點基本技能 面點的基本技能是指面點制作過程中的一系列基本手法，是面點制作技術(shù)的基本功。 地方風(fēng)味品種 有賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃等。以四川為代表。 地方風(fēng)味品種 有龍須面、一品燒餅、銀絲卷、天津狗不理包子、千層餅等。餡的口味甜咸分明。 用料及坯、餡的調(diào)制特點 京式面點的主坯料以面粉、雜糧居多，餡料以禽、畜肉及果料為常用。 地方風(fēng)味品種 有百果油包、三丁包、翡翠燒賣、蟹粉小籠包、嘉興粽子、寧波湯圓等。餡的調(diào)味簡單，但口味濃醇。是我國面點南味的代表流派。 二、 蘇式面點 概況 蘇式面點是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。面點使用面團范圍廣泛，不同的制品使用具有不同的特點的皮坯。 用料及坯、餡的調(diào)制特 點 廣式面點的主坯料最早多以大米為主，之后面粉制品逐漸增多。 13 面點的風(fēng)味流派 一、 廣式面點 概況 廣式面點以廣州為最具代表性。各地的生產(chǎn)技術(shù)和特色產(chǎn)品得到了廣泛交流，出現(xiàn)了大量的中西風(fēng)味結(jié)合、南北風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合及許多勝似工藝品的高級面點。 167。 平衡膳食，提供人體必需的營養(yǎng)素。 三、面點在飲食業(yè)中的地位與作用 豐富和美化人民生活，方便群眾。 二、面點的特點與分類 面點的特點 （ 1）選料廣泛、用料講究 （ 2）品種豐富、流派眾多 （ 3）講究口味、風(fēng)味各異 （ 4）技法精巧、制作精細 （ 5）適時應(yīng)節(jié)、價廉方便 面點的分類 （ 1）按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品 （ 2）按制品的口 味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復(fù)合味制品四種類型。中式面點工藝（ 一 ） 講義 年 級 10 中餐 任課老師 劉 鑄 忠 二 0 一 0學(xué)年第一學(xué)期 嘉 興 市 高 級 技 工 學(xué) 校 中式面點 工藝（一） 基礎(chǔ)理論 3（ 12 18） 4（ 20 26） 第一章 面點基礎(chǔ)知識 167。 11 面點的概念 一、面點的含義 面點是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。 （ 3）按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。 滿足人們的飲食需求，調(diào)節(jié)口味。 繁榮飲食市場，促進烹飪業(yè)的發(fā)展。 12 面點的歷史與現(xiàn)狀 一、 面點的起源 先秦時期 二、 面點的形成 秦漢、漢代至南北朝時期 三、 面點的發(fā)展 隋唐至宋元時期 四、 面點的鼎盛 明清時期 五、 面點的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 逐漸由完全的手工生產(chǎn)方式， 向半機械化、半自動化方向發(fā)展，并出現(xiàn)了多元化發(fā)展的格局。 就面點發(fā)展趨勢看，有以下特點： 面點原料更趨廣泛性 制作工藝更趨現(xiàn)代化 品種質(zhì)量更趨營養(yǎng)性 經(jīng)營形式更趨多樣性 167。種類繁多、制法上又吸取了部分西點和菜肴的制作技法，故廣式面點的甜點近似于西點，部分咸點近似于菜肴，且季節(jié)性強，形成了特殊的風(fēng)味。近幾十年來，用料更加廣泛。廣式面點餡的口味有淡有濃，保持原味，并咸中帶甜，甜中帶咸。 地方風(fēng)味品種 有叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、粉果、月餅等。以江蘇為代表，最早興盛于蘇州、揚州。 用料及坯、餡的調(diào)制特點 蘇式面點的原料以米、米粉及面粉為主坯，蘇式面點的皮坯，多用米及米粉類面團， 其次是面粉類的實性面團、膨松面團及層酥面團，坯料質(zhì)感略軟，能保持良好的造型性能。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。 三、 京式面點 概況 京式面點泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。皮坯以面粉類實性面團為主，此外，面粉類層酥、膨松面團及雜糧類面團也較普遍。常用的熟制方法 有蒸、烤、烙、炸等。 四、 川式面點 概況 川式面點系指長江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點。 用料及坯、餡的調(diào)制特點 川式面點主坯遍及稻、麥、豆、果、蔬、薯等，其中以面粉、米及米粉最為常用。 五、少數(shù)民族面點 167。一般包含兩方面的內(nèi)容：一是指面點制作過程中各種手法的姿勢與動作；二是指面點制作過程中各種工具、設(shè)備的使用。 21 制坯技能 制坯技能是指在面團調(diào)制和加工過程中運用的各種方法，主要由和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮等方面的技能組成。 一、和面 和面是將糧食粉料與輔料按一定比例混合并拌勻的過程。 和面的方法 （ 1）拌和法 （ 2）調(diào)和法 （ 3）攪和法 和面的要領(lǐng) （ 1）準確控制所摻液體的數(shù)量 （ 2）摻水時以分次添加為宜 （ 3）摻入輔料應(yīng)有順序 （ 4）靈活運用和面的方法 和面的標(biāo)準：投料準確，軟硬恰當(dāng)，基本成團。是緊接在和面后的一道工序。 餳面的要領(lǐng) （ 1）熟悉面團特性，正確運用餳面手法 （ 2）靈活控制餳面時間 （ 3）防止面團表面起皮 餳面的標(biāo)準：面團滋潤，松弛柔順，充分吸水， 增加筋性。 調(diào)面的方法 （ 1）揉面 （ 2）搗面 （ 3）輲面 （ 4）摔面 （ 5）檫面 （ 6）疊面 （ 7）攪面 調(diào)面的要領(lǐng) （ 1）將面團中各種成分均勻地混合 （ 2）正確、靈活地運用各種調(diào)面方法 （ 3）講究用力的技巧性 調(diào)面的標(biāo)準：混合均勻，筋性一致，柔順細膩，光滑干凈。 搓條的方法 搓條的要領(lǐng) （ 1）兩手用力均勻，使力平衡 （ 2）把 握用力的技巧 （ 3）控制添加的干粉量 搓條的標(biāo)準：劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致。 下劑的方法 （ 1）揪劑 （ 2）挖劑 （ 3）拉劑 （ 4）切劑 下劑的要領(lǐng) （ 1）兩手配合默契，用力干脆果斷 （ 2）把握劑子量的大小，保持劑子的整齊 （ 3）所下劑子應(yīng)分開放置 下劑的標(biāo)準：不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。 制皮的方法 （ 1）按皮 （ 2）搟皮 （ 3）捏皮 （ 4）攤皮 （ 5）壓皮 （ 6）敲皮 制皮的要領(lǐng) （ 1）用力均衡，輕重得當(dāng) （ 2）坯皮的大小、厚薄應(yīng)按成品要求而定 （ 3）制皮后應(yīng)及時成形 制皮的標(biāo)準：坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致。 23 成形技能 一、上餡 上餡是將調(diào)制好的餡放置于制好的坯皮或坯料上的過程。 二、成形 是將調(diào)制好的坯料或坯皮，經(jīng)上餡后或直接運用各種方法（手法、工具等）加工成一定形狀的成品或半成品的過程。 （ 2）造型美觀，符合成品要求，并能根據(jù)坯餡及成品的要 求不同靈活運用，自然發(fā)揮。 成形的標(biāo)準：形態(tài)美觀，不塌不漏，花紋清晰，造型一致。 24 熟制技能 熟制是面點