【正文】 瓜 南瓜原產(chǎn)印度，在我國栽培歷史已很悠久，為我國廣大人民夏、秋、初冬之主要蔬菜。有明目和治喘病的療效。又是心臟病、高血壓、腎炎等不能吃鹽的病人的良好蔬菜。 2絲瓜 絲瓜又稱天羅、天絲瓜、天羅絮、蠻瓜。絲瓜性強(qiáng)健，此瓜未成熟時(shí)柔嫩，可作蔬菜供食，味甚鮮美。絲瓜所含鐵質(zhì)和維生素 A 相當(dāng)豐富，若與豬肝及瘦肉同炒，既可補(bǔ)血又可清目。 2豇豆 豇豆又稱長豆角、豆角、腰豆。春秋兩季上市。 四季豆 四季豆又稱菜豆、扁豆、蕓豆 。四季豆中餐烹飪工藝學(xué) 9 含有豐富的維生素 A 和鈣，但維生素 B 的含量不及毛豆和蠶豆，與豇豆差不多。外形似四季豆而略扁，質(zhì)感味覺與四季豆相近，春秋兩季應(yīng)市。 3蠶豆 蠶豆又叫胡豆、羅漢豆。蠶豆植株高 100 厘米左右，基部分枝 3~4 個(gè)，莖外表光滑，四棱形。莢扁平筒形，未成熟時(shí)的豆莢為綠色，莢殼肥厚多汁，莢內(nèi)有絲絨狀茸毛。種子扁平，橢圓形，種粒色澤因品種而異，有青綠、灰白、肉紅等色。 3扁豆 扁豆屬豆科，我國南北均產(chǎn)，攀藤，豆莢扁而寬，色綠或呈紫色。嫩豆莢鮮嫩飽滿，莢肥厚結(jié)實(shí)，種子不顯露、不 老化。它的營養(yǎng)價(jià)值，近似四季豆。 3豌豆（荷蘭豆） 屬豆科，在菜用豆類中耐寒性最強(qiáng)，栽培遍布全國各地。食嫩莢的多用于炒食、做湯、做配料等，亦可用豆粒做罐頭。這種豆莢皆可食，產(chǎn)量高于其他豌豆，肉厚多汁，纖維較少，吃起來，甜嫩鮮脆，有一股獨(dú)特的水果清香，既可熟吃，也可洗凈生吃。 3毛豆 毛豆即大豆（元豆），屬于豆科，我國南北均產(chǎn)，以東北生產(chǎn)最多，一般從黃豆及青豆的嫩莢中剝?nèi)□r豆作為蔬菜食用。它所含的鈣、鐵和維生素 A 都比蠶豆多，但它除含多量的粗質(zhì)不易消化外，還有不少的草酸，鈣與草酸化合為草酸鈣后，不能為身體吸收利用。特別是從事體力勞動的人多吃些毛豆或蠶豆，能夠維持身體的中餐烹飪工藝學(xué) 10 健康。一般身體每消耗 4186 千焦 [耳 ]的熱量時(shí)，就需要供給 毫克的維生素 B。 3花椰菜 花椰菜又稱花菜、菜花。其花蕾雪白巨大，甚壯麗，而風(fēng)味也很佳美。春末起大量上市。含纖維質(zhì)少，質(zhì)細(xì)軟，比較容易消化。其食用方法有：燒、燴、炒、冷菜，它可充當(dāng)大部分葷菜的配料。菌蓋扁半球形至平展，白色或淡黃色。蘑菇質(zhì)嫩而極鮮，營養(yǎng)價(jià)值很高。蘑菇全國各地均有栽培，每年秋、冬、春三季上市。 3金針菇 金針菇是毛柄金錢菌之一種，培育時(shí)，使它只長菌柄。形狀有點(diǎn)像綠豆芽，顏色又有點(diǎn)像黃花菜，口感脆嫩而鮮，現(xiàn)在市售多為瓶裝的，理得齊齊整整的。其食用方法：涼拌，與肉絲、魚絲同炒，也可做春卷餡料。屬于菌門，擔(dān)子菌綱，傘菌目，白蘑科。肉質(zhì)鮮嫩，帶有鮑魚滋味。現(xiàn)在已大量人工培植，我國大部分地區(qū)有產(chǎn)。所含蛋白多糖對癌細(xì)胞有抑制作用。 3草菇 草菇又稱麻菇、稈菇、蘭花菇。草菇原產(chǎn)我國，故有中國蘑菇之稱。草菇有菌包，開裂后菌傘伸 出，形成菌托。草菇營養(yǎng)豐富。其食用方法有：炒、燒、燴等。為小玉米嫩穗，長約 10 厘米左右，直徑 1 厘米，顏色黃白，嫩脆有清香味。適用于燒、扒、拌、做配料。植株在營養(yǎng)生長期，側(cè)芽萌發(fā)力強(qiáng)，葉數(shù)多，形成叢狀，葉片不大，葉緣有鋸齒或深 缺刻，葉柄細(xì)長而圓，葉色綠或紫紅，食用部分是嫩葉和葉柄，以大小整齊、葉柄無銹斑，不帶老梗、黃葉、無病蟲害者為佳，秋末初冬為上市季節(jié)。 4薺菜 薺菜別名薺薺菜。全株有疏毛或無毛?；~蓮座絲狀，平鋪地面，有不規(guī)則的羽狀分裂，味長橢圓披針形；莖上部生的葉子較小，基部處長成耳狀，抱莖，無柄，邊緣有鋸齒。短角果三角形或倒心形，扁平，細(xì) 小。 3~4 月末抽莖時(shí)挖取全株，過晚質(zhì)老不可食用。 4嫩玉米（粟米） 又叫嫩包谷，屬禾本一年生草本植物，是玉蜀黍未成熟的種子。清香味甜者為佳，夏秋季上市。 4菠菜 菠菜又稱赤根菜。菠菜含維生素 A、 B、 C、 D、 E 等及各種礦物鹽。又由于菠菜可常年供應(yīng)，為廣大人民所喜食，故不論中外皆視為主要蔬菜之一。有補(bǔ)血、助消化、通便的功能，適于胃弱、消化不良病人食用。 4青菜 青菜是最為普遍的蔬菜，在江南又叫大頭青，一年四季均有上市。青菜在福建、廣東則呈梗性，爽脆、不糯。 4油菜 油菜又稱蕓苔。尤以南方栽培和食用更為廣泛。油菜適應(yīng)性很強(qiáng)，對土質(zhì)要求不嚴(yán)，同時(shí)栽培技術(shù)簡單，其成熟期又較快，質(zhì)柔嫩，營養(yǎng)豐富，其所含的鈣、鐵及維生素 A 等經(jīng)菠菜為多，但油菜不如菠菜細(xì)軟，含粗纖維較多。以油菜心品質(zhì)最為柔嫩。 4香菜 香菜又叫芫荽、香茜。具有一種特殊的芳香氣味。香菜一年四季都有。其食用方法：多生食或作調(diào)料，也有了香梗炒肉絲。 4豌豆苗 豌豆苗各地均有栽培，豆苗為尚未結(jié)莢以前之嫩尖葉，采摘時(shí)間在初春。其食用方法：最適生煸、也適宜做湯，如“蛋皮豆苗湯”，或作配菜，如炒雞片配以豆苗，味極鮮美。我 國各地都有野生和栽培。枸杞子則有降血糖的作用。其食用方法：炒或焯后涼拌。《家政全書》曰：“其芽自發(fā)及嫩時(shí)皆香甘，生熟鹽腌可茹。清明前后采摘為最嫩。其食用方法：多涼拌，也可炸、炒。屬天南星科多年生草本植物。秋季是主要采挖 季節(jié)，也是加工季節(jié)。 魔芋性寒有毒，長期食用可消毒散結(jié)、降血壓、開胃，有美容、減肥的作用。 5大白菜 大白菜又稱黃芽菜、牙菜、結(jié)球白菜。每年都有大量大白菜自山東、河北運(yùn)銷各大城市及東南亞各國。其食用方法有：熬、炒、拌、扒、紅燒、醋熘、腌、醬、涮等，又可以做泡菜、做餡及做葷菜素菜的配料 ，還可以做成冬菜或曬干菜等。原產(chǎn)我國，栽培比較普遍，其特點(diǎn)是生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，其質(zhì)脆嫩，為最大眾化的一處蔬菜。 5冬筍 禾本科，為毛竹的地下嫩莖。冬筍含有多種氨基酸及纖維素，營養(yǎng)豐富，對促進(jìn)腸胃蠕動、通便、促進(jìn)消化和防止腸癌有獨(dú)到的功用。其食用方法：做各種葷素菜的配料，還可油燜、紅燒、炒、做湯。春季上市故 稱春筍。營養(yǎng)價(jià)值同冬筍。 5茭白 茭白別名菇筍、茭筍、茭瓜、菰筍，是我國特有的一種水生蔬菜，屬多年生禾本科宿根水生植物，原產(chǎn)我國，有 3000 余年的歷史，但當(dāng)時(shí)茭白不是蔬菜，而是糧作物。中餐烹飪工藝學(xué) 14 茭白以通體色淡黃、莖膨大質(zhì)量為好，外皮由下向上有青綠色的質(zhì)老稍差。茭主要用于炒食或當(dāng)配料。為多年生草本，地下鱗莖近球形，直徑約 5 厘米?；繜o葉，中部葉倒披針形至倒卵形，上部葉顯著變小成苞片狀。若要長期保存，可以剝下百合鱗片，曬干貯存，質(zhì)量以色澤蠟白、肉質(zhì)肥厚的好。有時(shí)也可直接用干制品，多做熬粥及點(diǎn)心等食品。 5蔓青 蔓青又稱蕪青，大頭菜。我國絕大部分地區(qū)均有栽種。蔓菁富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖類，具有消食下氣、治嗽止渴、去心腹冷痛、熱毒風(fēng)腫等食療作用。 三、豆制品類 豆制品，系由黃豆深加工而成的各種制品，它的烹調(diào)原料中雖然占的比例不算大，但在菜肴中無論是主料，還是配料都占有相當(dāng)?shù)谋戎亍? 豆制品的品種比較常見的有豆腐、干豆腐、素雞、腐竹、植物蛋白肉等，現(xiàn)分別介紹如下： 豆腐 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水，冷卻凝結(jié)成塊狀。最近有內(nèi)酯豆 腐應(yīng)市，改石膏水為葡萄酸內(nèi)酯，不僅成品異常細(xì)嫩柔軟，而且營養(yǎng)價(jià)值大大提高。 豆腐干 豆腐干是凝結(jié)成的豆腐重壓，除去水分后定型而制成的。倘將豆?jié){壓得更緊更薄些，則為百頁（又稱千張）。 中餐烹飪工藝學(xué) 15 油豆腐 豆腐壓成 2 公分見方的豆腐干，放油中炸成。營養(yǎng)價(jià)值類于豆腐干。 臭豆腐干 臭豆腐干是將豆腐壓成豆腐干后放在用腌菜水、鮮小魚塊、冬筍、白酒、香菇等制成的臭鹵水中浸泡而成。 腐竹和豆皮 腐竹又稱豆筍；豆皮也稱豆腐衣。揭起卷裹成棒狀稱腐竹；揭起，用細(xì)竹竿或草桿從中插入，挑起成雙層半圓形，晾干后即成圓形的豆腐衣。 食用方法：腐竹大多用干燒、燉、煲 、燴或作配料。 第二節(jié) 果品類 果品在烹調(diào)中應(yīng)用很廣，既可作主料也可作配料及圍邊裝飾點(diǎn)綴。而且從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度，水果入菜非常值得提倡，這里除介紹粵地果品外，全國各地有代表性的水果也略作介紹。根據(jù)蘋果的形狀和品質(zhì)分為大蘋果、綿蘋果、紅蘋、砂果、海棠、秋子等六種食用類型，其中大蘋果以果實(shí)大，果肉質(zhì)細(xì)多汁，甜酸適口，芳香味濃而深受人們歡迎。食用其果肉，多在夏秋季集中上市，鮮果全年市場有供應(yīng)。 梨 梨又叫玉乳、蜜父、快果、果宗，屬薔薇科植物白梨、砂梨、秋子梨等栽培種中餐烹飪工藝學(xué) 16 的果實(shí)。適用于炒、燒、炸、蜜汁、拔絲、釀、蒸、燉、腌，也可直接生食，如“八寶釀梨罐”、“雪梨炒肉片”、“蜂蜜燉黃梨”等。 葡萄 又叫蒲桃、草龍珠、山葫蘆，屬葡萄科植物葡萄的果實(shí)。食用其鮮果，多在夏秋季節(jié)上市供應(yīng)，也可加工成葡萄汁、葡萄酒、罐頭等全年供應(yīng)。 芒果 又叫檬果、蜜果、庵羅果，屬漆樹科植物芒果的果實(shí)。作用其果肉，夏季上市供應(yīng)。 桃 原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶，目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、江、漸等省市。根據(jù)分布地區(qū)和特征特性 ，可分為北方品種群、南方品種群、黃肉桃品種群、蟠桃品種群和油桃品種群。 紅果 即山楂?；ò咨Ｎ覈颖?、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等省市都有栽培。品種亦有不同，以個(gè)大、面酸者較佳。山楂糕或山楂片是粵菜調(diào)制糖醋鹵的重要配料。 柑桔的種類和品種極為豐富，栽培品種較多的有柚類、橙類、寬皮柑桔類與金柑類四大類。優(yōu)良品種有沙田柚子、坪山柚子等。優(yōu)良品種有新會橙、錦橙、香水橙等；寬皮某桔類的果皮寬松易肅，瓤瓣易于分離。桔組果實(shí)一般較柑為小，扁形，皮薄而松，極易剝離，海綿層為淡黃色，胚是深綠色，有干桔、朱桔、 紅桔、拼桔、乳桔等；金柑類果小，皮厚，肉質(zhì)化，味香甜，瓤瓣少（ 3~7 瓣），品種有金山柑、羅浮、圓金柑、金彈等。柑桔的皮即陳皮，是調(diào)料之一種。原產(chǎn)亞洲東南地區(qū)，我國臺灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等地均有栽培，以臺灣、廣東最多。甘蕉果形短而稍圓，粉蕉果形小而微彎。 柚子 又叫安康拋、胡柑、條、文旦，屬蕓香料植物柚的成熟果實(shí)。系常綠大喬木，果扁圓，縱徑 10 厘米、橫徑約 13 厘米，平均重 800 克，果面黃綠色，外皮柔韌難剝離，果心實(shí)、瓤囊腎形 15 瓣，汁胞排列緊密，汁少、味淡甜稍酸。可做甜菜、飲料、藥膳。主產(chǎn)于廣東、廣西等地，系常綠小喬木，果實(shí)圓球形或橢圓形，直徑 4~10 厘米，熟時(shí)橙黃或橙紅色，皮較光滑，不易剝離，瓤囊 10 瓣，飽滿多汁有芳香，味甜酸適口。 1中華獼猴桃 中餐烹飪工藝學(xué) 18 中華獼猴桃又叫陽桃、藤梨、羊桃、揚(yáng)桃，為獼猴桃科落葉木質(zhì)藤本果樹的果實(shí)。品種有50 余種，可供食用的主要有中華獼猴、軟棗獼猴和狗棗獼猴桃，以中華獼猴桃最優(yōu)。 獼猴桃滋補(bǔ)強(qiáng)身、清熱利尿、生津潤燥的功能。 1菠蘿 也叫鳳梨。性喜溫暖，原產(chǎn)巴西，我國主要產(chǎn)于廣東、臺灣、福建、廣西等地。 1西瓜 一年生草本，蔓生。瓜呈圓或橢圓形，皮色有濃綠、綠、白或中夾蛇紋等。西瓜為夏季優(yōu)良果品，種子作茶食。 1荔枝 常綠喬木，原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等省栽培最多。假果皮（俗稱果肉）新鮮時(shí)半透明凝脂狀，多汁，味甘 美而有佳香。 1櫻桃 落葉喬木，原產(chǎn)于長江流域，各地均有栽培。果實(shí)小，球形，鮮紅色，稍甜而帶酸，初夏成熟。櫻桃以其鮮艷的顏色、滾圓的形體，常被用作花色冷盤和花色菜的點(diǎn)綴?；ㄍ性龃笞?yōu)槿赓|(zhì)，瘦果夏季成熟。品種很多，最常見的為鳳梨草莓，漿果狀體圓形或心臟形，深紅色、肉純白，果下的萼片和苞片展開，果實(shí)可生食或制果酒、果醬等。 1楊梅 又叫朱紅、圣生梅，屬楊梅科植物楊梅的 果實(shí)，是我國南方特產(chǎn)水果，分布于中餐烹飪工藝學(xué) 19 沿海地區(qū)，產(chǎn)量以浙江最多，約有 10 余個(gè)優(yōu)良品種分布在各產(chǎn)區(qū)，核果球形，直徑約 2 厘米左右，外果皮暗紅色，由多數(shù)囊狀體蜜生而成，肉質(zhì)柔軟，甜酸適口，內(nèi)含種子 1 枚。 1龍眼 即新鮮桂圓。原產(chǎn)于廣東、廣西的山谷中，是我國獨(dú)有的一種果樹。它的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種維生素和無機(jī)鹽。龍眼每年在立秋到白露之間上市，因上市期 較短，又不便于運(yùn)輸，故除當(dāng)?shù)嘏既蝗腽偼?，多加工成桂圓，而桂圓在烹調(diào)中甜咸皆宜，用作高級配料。椰子盛產(chǎn)于海南。椰子外殼堅(jiān)硬，外裹椰衣（即中果皮），內(nèi)有一層白色的椰肉（稱為胚乳），含有豐富的脂肪。椰水可代水作甜菜，使之帶有特殊的椰味；椰肉可制蜜餞和椰絲、椰蓉，用于甜菜、點(diǎn)心的餡心，作為熱菜的調(diào)料，它能產(chǎn)生濃郁的香味；椰殼可作菜肴盛器，外邊還可鏤花，并使裝盛之菜帶有椰味。果實(shí) 具有濃烈的香氣和酸味，色黃，外形略呈雞蛋形，中有瓤，與桔同。每年 10 月上市。近年來，檸檬亦被引進(jìn)中菜，在動物原料如禽、魚類清蒸、紅燒時(shí)加進(jìn)檸檬汁取其香味；也有仿照西菜，切薄片或圍成花形，圍于一些帶腥味原料做成的熱菜邊上，食時(shí)由客人自取擠汁于菜內(nèi)，令菜肴平添風(fēng)味。經(jīng)常食用，能通氣開胃，幫助消化，增進(jìn)食欲。屬葫蘆科，一年生蔓植物?，F(xiàn)在主要于吐魯番、鄯中餐烹飪工藝學(xué) 20 善、哈密一帶，以鄯善的東湖瓜最著名。 哈密瓜呈卵圓形，表皮青黃，肉質(zhì)綠或黃橙色。芳香醇郁，富有營養(yǎng)。哈密瓜特有的香甜味為菜肴增色不少。著名品種有“金絲小棗”，主要產(chǎn)地山東樂陵、河北滄州、北京密云等地。另外有“晉棗”，又叫“吊棗”。果實(shí)大，