【文章內(nèi)容簡介】 14 茭白以通體色淡黃、莖膨大質(zhì)量為好，外皮由下向上有青綠色的質(zhì)老稍差。因為茭白采收過遲而造成茭肉發(fā)青，質(zhì)地粗糙，品質(zhì)變劣，甚至變成“黑心子”不能食用。茭主要用于炒食或當(dāng)配料。 5百合 百合又叫野百合、白花百 合、蒜腦薯、逢花、夜百花。為多年生草本，地下鱗莖近球形，直徑約 5 厘米。莖直立、高達(dá) 1 米?；繜o葉，中部葉倒披針形至倒卵形，上部葉顯著變小成苞片狀。貯藏百合，一般采用堆藏法，初冬生產(chǎn)的百合，可存放到早春仍很新鮮。若要長期保存，可以剝下百合鱗片，曬干貯存，質(zhì)量以色澤蠟白、肉質(zhì)肥厚的好。食用時，先用涼清洗干凈，再用溫水浸軟，即可使用。有時也可直接用干制品，多做熬粥及點心等食品。也可用作炒、燴等。 5蔓青 蔓青又稱蕪青，大頭菜。屬十字花科植物，根如圓蘿卜，皮青白、肉潔白、質(zhì)地脆硬。我國絕大部分地區(qū)均有栽種。每年 秋季上市。蔓菁富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖類，具有消食下氣、治嗽止渴、去心腹冷痛、熱毒風(fēng)腫等食療作用。其食用方法：大多用來腌制咸菜，也可用來燒、炒。 三、豆制品類 豆制品，系由黃豆深加工而成的各種制品，它的烹調(diào)原料中雖然占的比例不算大，但在菜肴中無論是主料，還是配料都占有相當(dāng)?shù)谋戎亍Ｒ虼?，有必要熟悉和了解豆制品方面的知識。 豆制品的品種比較常見的有豆腐、干豆腐、素雞、腐竹、植物蛋白肉等，現(xiàn)分別介紹如下： 豆腐 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水，冷卻凝結(jié)成塊狀。潔白軟嫩，但多少帶點堿味。最近有內(nèi)酯豆 腐應(yīng)市，改石膏水為葡萄酸內(nèi)酯，不僅成品異常細(xì)嫩柔軟，而且營養(yǎng)價值大大提高。傳統(tǒng)豆腐又分為北豆腐和南豆腐，北豆腐泛指黃河流域的豆腐，較老；南豆腐泛指長江流域的豆腐，較嫩。 豆腐干 豆腐干是凝結(jié)成的豆腐重壓，除去水分后定型而制成的。厚約 1 厘米，寬 10厘米左右。倘將豆?jié){壓得更緊更薄些，則為百頁（又稱千張）。其食用方法：切絲炒、切塊燒、整塊鹵，也可切成極細(xì)的絲煮。 中餐烹飪工藝學(xué) 15 油豆腐 豆腐壓成 2 公分見方的豆腐干，放油中炸成。豆腐干成三角形的即為油三角。營養(yǎng)價值類于豆腐干。其食用方法：紅燒或塞肉紅燒，也常于做燒煮類湯菜的 配料。 臭豆腐干 臭豆腐干是將豆腐壓成豆腐干后放在用腌菜水、鮮小魚塊、冬筍、白酒、香菇等制成的臭鹵水中浸泡而成。其食用方法：紅燒、清蒸、油炸。 腐竹和豆皮 腐竹又稱豆筍；豆皮也稱豆腐衣。腐竹與豆皮都是豆?jié){煮沸靜置后表面結(jié)皮，撈出干燥而成。揭起卷裹成棒狀稱腐竹；揭起，用細(xì)竹竿或草桿從中插入，挑起成雙層半圓形，晾干后即成圓形的豆腐衣。 腐竹和豆腐皮所含蛋白質(zhì)高達(dá) 50%左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之冠。 食用方法：腐竹大多用干燒、燉、煲 、燴或作配料。豆腐皮多用來包卷原料放油中炸或炸后燒，也可作配料用來燒 。 第二節(jié) 果品類 果品在烹調(diào)中應(yīng)用很廣，既可作主料也可作配料及圍邊裝飾點綴。粵地盛產(chǎn)各種水果，因此采果入饌十分平常。而且從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度，水果入菜非常值得提倡，這里除介紹粵地果品外，全國各地有代表性的水果也略作介紹。 一、鮮果 蘋果 又叫柰子、平波、頻婆，屬薔薇科植物蘋果的果實。根據(jù)蘋果的形狀和品質(zhì)分為大蘋果、綿蘋果、紅蘋、砂果、海棠、秋子等六種食用類型，其中大蘋果以果實大，果肉質(zhì)細(xì)多汁，甜酸適口，芳香味濃而深受人們歡迎。蘋果形狀呈圓形或橢圓形，果皮的顏色有黃、紅、黃綠、青色等多種，果肉的質(zhì) 地分為脆嫩和沙綿兩類。食用其果肉，多在夏秋季集中上市，鮮果全年市場有供應(yīng)。質(zhì)脆的蘋果適用于蜜汁、拔絲、炒、炸、做甜湯或煮粥，質(zhì)地沙綿的蘋果適用于釀、蒸、煮、做果醬，如“拔絲蘋果”、“菊花蘋果”、“什錦蘋果羹”等。 梨 梨又叫玉乳、蜜父、快果、果宗，屬薔薇科植物白梨、砂梨、秋子梨等栽培種中餐烹飪工藝學(xué) 16 的果實。果實個大或中大，卵圓形、倒卵形，成熟時皮呈黃白色，果肉脆嫩多汁無渣，味甜清香。適用于炒、燒、炸、蜜汁、拔絲、釀、蒸、燉、腌，也可直接生食，如“八寶釀梨罐”、“雪梨炒肉片”、“蜂蜜燉黃梨”等。梨有“生津、潤燥、清熱、化痰”的食療保健作用。 葡萄 又叫蒲桃、草龍珠、山葫蘆，屬葡萄科植物葡萄的果實。漿果卵圓形或卵狀矩圓形，飽含汁液，直徑 1~4 厘米，成熟時紫黑色或紅而帶青色、或黃綠色，味甜香或酸甜，果穗重 300~1500 克左右，較著名的優(yōu)良品種有龍眼葡萄、牛奶葡萄、黑葡萄、無核葡萄、水晶葡萄、白葡萄、紅葡萄等。食用其鮮果，多在夏秋季節(jié)上市供應(yīng)，也可加工成葡萄汁、葡萄酒、罐頭等全年供應(yīng)。適用于做甜菜、湯羹、飲料，如“酒醉葡萄”、“葡萄戈炸”、“冰鎮(zhèn)葡萄汁”等。 芒果 又叫檬果、蜜果、庵羅果，屬漆樹科植物芒果的果實。我國 華南各省區(qū)均有栽培，以海南省產(chǎn)量最大，系常綠大喬木，高 10~27 米，結(jié)果為漿果狀核果，果形有卵形、橢圓形、紡綞形，初熟淡綠色，熟時淡黃或有紅色斑紋，果肉微黃或橙黃，果核扁平，除附有纖維與果肉相連，肉質(zhì)細(xì)嫩香甜，具有特殊風(fēng)味，有熱帶“果王”的美稱，我國約有 100 多個優(yōu)良品種。作用其果肉，夏季上市供應(yīng)。多作餐后水果，去核切塊裝碟。 桃 原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶，目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、江、漸等省市。桃的品種全世界約有 3000 個，我國約有800 種。根據(jù)分布地區(qū)和特征特性 ，可分為北方品種群、南方品種群、黃肉桃品種群、蟠桃品種群和油桃品種群。北方品種群果實尖端有突尖，果肉脆或柔軟多汁；南方品種群果實頂端圓，果肉柔軟多汁；黃肉桃品種群的果肉為黃色；蟠桃品種的果實扁平形；油桃品種群果面光滑無毛。 紅果 即山楂。落葉喬木?；ò咨９麑嵔蛐?，紅色，味酸稍甜。我國河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等省市都有栽培。每年 10 月上市。品種亦有不同，以個大、面酸者較佳。飲食業(yè)用它作紅果醬、京糕、蜜餞紅果、炒紅果等。山楂糕或山楂片是粵菜調(diào)制糖醋鹵的重要配料。 中餐烹飪工藝學(xué) 17 柑桔 柑 桔是熱帶、亞熱帶的常綠果樹，主要產(chǎn)區(qū)是廣東、福建、四川、湖南、浙江、湖北、廣西、云南、貴州等省。 柑桔的種類和品種極為豐富，栽培品種較多的有柚類、橙類、寬皮柑桔類與金柑類四大類。 柚類果實最大，皮厚，果實中瓤瓣多（ 13~19 瓣），種子很多。優(yōu)良品種有沙田柚子、坪山柚子等。橙類中包括酸橙與甜橙，果實圓球形，皮橙色。優(yōu)良品種有新會橙、錦橙、香水橙等；寬皮某桔類的果皮寬松易肅，瓤瓣易于分離。種類品種很多，大致可分為柑桔兩組。桔組果實一般較柑為小，扁形，皮薄而松，極易剝離，海綿層為淡黃色，胚是深綠色，有干桔、朱桔、 紅桔、拼桔、乳桔等；金柑類果小，皮厚，肉質(zhì)化，味香甜，瓤瓣少（ 3~7 瓣），品種有金山柑、羅浮、圓金柑、金彈等。柑桔用于烹調(diào)，除甜菜和圍邊外，還常被榨汁作調(diào)味。柑桔的皮即陳皮，是調(diào)料之一種。 香蕉 多年生草本，性喜溫暖。原產(chǎn)亞洲東南地區(qū)，我國臺灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等地均有栽培，以臺灣、廣東最多。我國栽培的一般為甘蕉、粉蕉兩個品種。甘蕉果形短而稍圓，粉蕉果形小而微彎。其果肉香甜，除供生食外，可制多種甜菜、甜點。 柚子 又叫安康拋、胡柑、條、文旦，屬蕓香料植物柚的成熟果實。柚原產(chǎn)我國，主產(chǎn)廣東、廣西、福建。系常綠大喬木，果扁圓，縱徑 10 厘米、橫徑約 13 厘米，平均重 800 克，果面黃綠色，外皮柔韌難剝離，果心實、瓤囊腎形 15 瓣，汁胞排列緊密，汁少、味淡甜稍酸。食用其果肉，秋冬季節(jié)上市供應(yīng)，鮮用或加工后應(yīng)用?？勺鎏鸩?、飲料、藥膳。 甜橙 又叫橙子、黃橙、金球，屬蕓香科植物香橙的成熟果實。主產(chǎn)于廣東、廣西等地，系常綠小喬木，果實圓球形或橢圓形，直徑 4~10 厘米，熟時橙黃或橙紅色，皮較光滑，不易剝離，瓤囊 10 瓣，飽滿多汁有芳香，味甜酸適口。食用其果肉，多在秋冬季節(jié)上市供應(yīng)，鮮用或加工后應(yīng)用，可 做甜菜、飲料、藥膳。 1中華獼猴桃 中餐烹飪工藝學(xué) 18 中華獼猴桃又叫陽桃、藤梨、羊桃、揚桃，為獼猴桃科落葉木質(zhì)藤本果樹的果實。卵形至近球形，長 ~5 厘米，初時密被絨毛，熟時無毛，黃褐綠色。品種有50 余種，可供食用的主要有中華獼猴、軟棗獼猴和狗棗獼猴桃，以中華獼猴桃最優(yōu)。其汁多液濃，清香鮮美，酸甜適口，不澀不苦，味道奇美。 獼猴桃滋補強身、清熱利尿、生津潤燥的功能。主要供鮮食、圍邊、做甜菜等。 1菠蘿 也叫鳳梨。多年生常綠草本，復(fù)果肉質(zhì)，果頂有冠芽。性喜溫暖，原產(chǎn)巴西，我國主要產(chǎn)于廣東、臺灣、福建、廣西等地。果實除 供生食外，可制拔絲釀菜、圍邊等。 1西瓜 一年生草本，蔓生。性喜炎熱，原產(chǎn)非洲，我國南北皆有栽種。瓜呈圓或橢圓形，皮色有濃綠、綠、白或中夾蛇紋等。瓤多汁而甜，濃紅、淡紅、黃或白色。西瓜為夏季優(yōu)良果品，種子作茶食。烹飪上以西瓜制作“冰碗”、“西瓜酪”、“西瓜糕”等，種子俗稱瓜子，瓜子仁可作為糕點的輔料。 1荔枝 常綠喬木，原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等省栽培最多。果實心臟形或球形，果皮具多數(shù)鱗斑狀突起，呈鮮紅、紫紅、青綠或青白色。假果皮（俗稱果肉）新鮮時半透明凝脂狀，多汁，味甘 美而有佳香。烹調(diào)時常作圍邊或釀菜。 1櫻桃 落葉喬木，原產(chǎn)于長江流域，各地均有栽培。現(xiàn)在大連、煙臺地區(qū)有栽種。果實小，球形，鮮紅色，稍甜而帶酸，初夏成熟。果柄長。櫻桃以其鮮艷的顏色、滾圓的形體，常被用作花色冷盤和花色菜的點綴。 1草莓 多年生草本?；ㄍ性龃笞?yōu)槿赓|(zhì)，瘦果夏季成熟。我國多數(shù)地區(qū)有栽培，也有野生。品種很多，最常見的為鳳梨草莓，漿果狀體圓形或心臟形，深紅色、肉純白，果下的萼片和苞片展開，果實可生食或制果酒、果醬等。烹調(diào)作點綴、配色及做甜菜。 1楊梅 又叫朱紅、圣生梅，屬楊梅科植物楊梅的 果實，是我國南方特產(chǎn)水果，分布于中餐烹飪工藝學(xué) 19 沿海地區(qū)，產(chǎn)量以浙江最多，約有 10 余個優(yōu)良品種分布在各產(chǎn)區(qū)，核果球形，直徑約 2 厘米左右，外果皮暗紅色，由多數(shù)囊狀體蜜生而成，肉質(zhì)柔軟，甜酸適口，內(nèi)含種子 1 枚。食用其果肉，多在初夏供應(yīng)鮮果，除鮮食外，還用以作甜菜、甜點，作拼盤的配料。 1龍眼 即新鮮桂圓。無患子科，龍眼屬，常綠喬木。原產(chǎn)于廣東、廣西的山谷中，是我國獨有的一種果樹。龍眼肉質(zhì)極似荔枝，但個體略小。它的營養(yǎng)價值很高，富含多種維生素和無機鹽。中醫(yī)認(rèn)為具有補心脾、養(yǎng)血安神的作用。龍眼每年在立秋到白露之間上市，因上市期 較短，又不便于運輸，故除當(dāng)?shù)嘏既蝗腽偼?，多加工成桂圓，而桂圓在烹調(diào)中甜咸皆宜，用作高級配料。 1椰子 屬棕櫚科，椰子屬，常綠喬木。椰子盛產(chǎn)于海南。 6~11 月是椰子收獲期。椰子外殼堅硬，外裹椰衣（即中果皮），內(nèi)有一層白色的椰肉（稱為胚乳），含有豐富的脂肪。椰子渾身是寶，用于烹飪品是椰水、椰肉、椰殼。椰水可代水作甜菜，使之帶有特殊的椰味；椰肉可制蜜餞和椰絲、椰蓉，用于甜菜、點心的餡心，作為熱菜的調(diào)料，它能產(chǎn)生濃郁的香味；椰殼可作菜肴盛器，外邊還可鏤花，并使裝盛之菜帶有椰味。 檸檬 檸檬屬于柑桔類。果實 具有濃烈的香氣和酸味，色黃，外形略呈雞蛋形，中有瓤，與桔同。平均果重 75 克左右，品種較多，有些品種也有重 150 克的，檸檬主要產(chǎn)于臺灣、廣東、四川等地，福建、浙江等柑桔產(chǎn)地亦有大量栽培。每年 10 月上市。檸檬入饌，西菜最甚，取其汁烹調(diào)或作圍邊，也有加入酒中調(diào)味的。近年來，檸檬亦被引進中菜，在動物原料如禽、魚類清蒸、紅燒時加進檸檬汁取其香味；也有仿照西菜，切薄片或圍成花形，圍于一些帶腥味原料做成的熱菜邊上，食時由客人自取擠汁于菜內(nèi)，令菜肴平添風(fēng)味。 檸檬含維生素 C 極豐富，并含有維生素 D，能健全人的毛細(xì)血管，對緩解 高血壓病也有幫助。經(jīng)常食用，能通氣開胃，幫助消化，增進食欲。 2哈蜜瓜 哈蜜瓜是我國新疆特產(chǎn)，相傳因哈密王以此瓜貢奉清帝而得名。屬葫蘆科，一年生蔓植物。相傳哈密瓜原產(chǎn)中亞，約 18 世紀(jì)傳入新疆?，F(xiàn)在主要于吐魯番、鄯中餐烹飪工藝學(xué) 20 善、哈密一帶，以鄯善的東湖瓜最著名。每年 7~9 月三個月上市。 哈密瓜呈卵圓形，表皮青黃，肉質(zhì)綠或黃橙色。皮薄肉厚，含糖量在 15%左右。芳香醇郁，富有營養(yǎng)。烹調(diào)用瓜，一是作冷菜或餐后水果，二是與西瓜盅同，在瓜中放原料；也有將哈密瓜經(jīng)雕鏤用作冷熱菜肴之盛器的。哈密瓜特有的香甜味為菜肴增色不少。 二、 干果制品 紅棗 原產(chǎn)我國，栽培范圍極廣，最北分布界限達(dá)遼寧的錦州、北鎮(zhèn)一帶，以山東、河北、山西、陜西、甘肅、安徽、浙江產(chǎn)量最多。著名品種有“金絲小棗”，主要產(chǎn)地山東樂陵、河北滄州、北京密云等地。果實小，含糖量多，是很好的曬干品種。另外有“晉棗”，又叫“吊棗”。主要產(chǎn)地陜西 縣。果實大， 30~40 克，長圓形，皮薄、肉厚，核小、味甜， 9 月下旬成熟，也是制干良種。 鮮棗鮮食營養(yǎng)價值甚高。但飲食行業(yè)常使用的是棗干。以之制作各種小吃點心及制餡，也可做菜肴的配料，增加一種特殊味覺。 黑棗 黑棗又稱烏棗，是由新 疆大棗水煮火熏加工而成，所以也叫熏棗。黑棗皮色烏黑而略顯紫紅，有細(xì)線皺紋并泛光澤，肉質(zhì)緊實細(xì)膩，味甜糯為佳。黑棗用于烹調(diào)，主要作甜菜及點心