【正文】 拌時(shí)間較長(zhǎng)，多揉使面團(tuán)充分吸水起筋、緊實(shí)而軟硬均勻。 a 糖漿面團(tuán)又稱(chēng)漿皮面團(tuán)，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。在調(diào)制面團(tuán)以前應(yīng)先將糖漿熬好旋轉(zhuǎn)數(shù)日后使用，以利蔗糖轉(zhuǎn)化。堿水的配制一般為堿粉 l0kg，小蘇打 ，沸水50kg，溶解冷卻后使用。a 面糊又稱(chēng)蛋糕糊、面漿。a 調(diào)制面糊時(shí)打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時(shí)間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)向應(yīng)一致，否則達(dá)不到面糊的質(zhì)量要求。 擦餡炒餡a 擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。面粉的熟制 方法為蒸熟或烤熟。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) （面糊）及餡類(lèi)的調(diào)制技術(shù) 餡料制作豆沙餡{豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點(diǎn)心中常用的餡料。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當(dāng)達(dá)到一定稠度及塑性時(shí)，將附加料投入，拌勻起鍋即成。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。 百果餡的制作方法為： 首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細(xì)末。 此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，使餡油潤(rùn)不膩、香味濃郁、甜咸適口。{常用的模具有木模及鐵皮模兩種。單孔模多用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)的成形，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團(tuán)的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。{為避免粘模應(yīng)在模內(nèi)涂上油層，也可采用襯紙。 第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)成型技術(shù) 手工成形 （ 1）和 和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的過(guò)程，手法可分為抄攔、調(diào)和兩種。 揉分機(jī)械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。揉透的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下。（ 4）搓 即將面團(tuán)分成小塊后，用手搓成各種形狀的方法。對(duì)筋力強(qiáng)的面團(tuán)（如麻花面團(tuán)）搓力要重，對(duì)有夾餡的面團(tuán)搓力要輕。 其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手配合，邊移、邊壓、邊摘。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團(tuán)上，雙手施力，來(lái)回的揉搓前后滾動(dòng)，并向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。 搟面過(guò)程要靈活，搟杖滾動(dòng)自如。用力實(shí)而不浮，底部要適當(dāng)撒粉。搟的基本要領(lǐng)是：搟制時(shí)應(yīng)干凈利落，施力均勻；搟制的面皮表面平整光滑。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)成型技術(shù) 手工成形 （ 7）包 包餡的皮子可用多種面團(tuán)制成。（ 8）擠注擠注擠分布袋擠法和紙卷法。擠注頭有多種形狀。（ 9）抹　抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過(guò)程。 （ 1）烘烤溫度 烘烤時(shí)應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)品種的特點(diǎn)適當(dāng)選擇爐溫，爐溫一般分為三種：a 微火：是酥皮類(lèi)、白皮類(lèi)糕點(diǎn)常用火候，爐溫在 110～170℃ 。a 強(qiáng)火：是漿皮類(lèi)、蛋糕類(lèi)常用火候，溫度在 200℃ 以上。同時(shí)要求進(jìn)爐時(shí)溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。 烤盤(pán)內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來(lái)確定，一般烘烤難度大的距離大一點(diǎn)，反之小一點(diǎn)。a 油炸時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在 250℃ 以下，并要及時(shí)清除油內(nèi)雜質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴(yán)格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過(guò)多，同時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充和更換炸油。蒸制時(shí)，一般需在蒸籠里充滿(mǎn)汽時(shí)，才將生坯放入，同時(shí)不宜反復(fù)掀蓋，以免蒸僵。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕點(diǎn)制作中一般用于原料加工。a 而剛剛熟制的糕點(diǎn)，由于溫度較高，質(zhì)地較軟，不能擠壓，最好在自然狀態(tài)下冷卻后再包裝，否則會(huì)破壞產(chǎn)品造型，同時(shí)導(dǎo)致制品含水量增高，給微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達(dá)到裝飾效果。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 量杯 量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為 240毫升（即 240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備溫度計(jì) 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試（圖示為面團(tuán)專(zhuān)用溫度計(jì)）。可直接以數(shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以 “克 ” 表示。第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 刀具 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車(chē)輪刀第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 擠花袋、裱花嘴 用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 打蛋器 按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱(chēng)為手持?jǐn)嚢杵?，可用?lái)攪拌液體（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備搟面仗a 依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a 主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 1餅干模型a 一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專(zhuān)用模等。a 選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為 50cm。第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 1烤盤(pán)a 一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長(zhǎng)方形鐵盤(pán)，但近來(lái)亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤(pán)及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤(pán)，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 1打蛋盆a 依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為 38cm、 32cm及 26cm三種。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備操作臺(tái)a 大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)加工設(shè)備 烤爐a 烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。a 新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開(kāi)門(mén)烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。a 立式生產(chǎn)容量較小，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱少，對(duì)面筋形成有利。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來(lái)生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)加工設(shè)備 發(fā)酵箱a 主要為提供面團(tuán)基本及最后