面點工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制-在線瀏覽
2025-06-17 18:01本頁面
【正文】 對面團發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在： 酵母的 發(fā)酵能力 ； 酵母的 數(shù)量 多少。 ? 面粉中的 酶 。 滲透壓 ? 面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由 糖 和 鹽 引起的。食鹽用量 超過 1%時，對酵母活性就具有抑制作用。 時間 ? 發(fā)酵時間越 長 ，產(chǎn)氣越 多 。 ? 時間 短 ，產(chǎn)生氣體少，面團發(fā)酵不足，面團不夠膨松。 ? 酵母繁殖 ? 有氧情況下，酵母將葡萄糖分解為 二氧化碳 和 水 ，并釋放熱量。 ? 雜菌繁殖 ? 如果發(fā)酵采用面肥發(fā)酵，面肥中的醋酸菌將酒精分解成 醋酸 和 水 ， 思考題 ? 酵母面團體積為什么會變大？產(chǎn)生了什么氣體？ 答：產(chǎn)生了二氧化碳氣體 ? 面坯發(fā)酵過程，面坯的質(zhì)地為什么會越來越軟？ 答：產(chǎn)生了水 ? 面坯為什么會發(fā)熱？ 答：產(chǎn)生了熱量 ? 為什么會有酒香味和酸味？ 答：酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精；發(fā)酵過程產(chǎn)生酸性物質(zhì)。待酵母活力增強時，加入面粉中，再摻入適量溫水拌勻，揉搓成團，蓋上濕布，靜置發(fā)酵即可。 ? 小酵面：方法同大酵面，但是發(fā)酵時間短，相當于大酵面的1/3，只是稍微發(fā)起。一般是 4成酵種， 6成面粉，或者 5:5（半發(fā)面）。 面肥發(fā)酵面團調(diào)制 ? 調(diào)制關(guān)鍵 ? 根據(jù)制品要求選擇酵面品種 ? 控制用料比例 ? 控制發(fā)酵時間 ? 兌堿 ? 中和酸味，有二氧化碳氣體產(chǎn)生，輔助發(fā)酵作用。 ? 掌握兌堿方法 ? 正確掌握兌堿量 ④ 發(fā)面酸堿度的檢測 ? 拍 ? 看 ? 嗅 ? 抓 ? 嘗 ⑤ 發(fā)酵面團成熟度的判斷 ? 眼看法 ? 手觸法 ? 手拉鼻嗅法 金絲卷 第二節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝 ? 又稱為： 蛋泡面坯 、 蛋糊面坯 ? 將雞蛋
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