中式糕點加工工藝-在線瀏覽
2025-07-18 02:34本頁面
【正文】 以面粉和水為主要原料制成韌性面團，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。⑺上糖漿類 先制成生坯，經(jīng)油炸后再拌（澆、浸）入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。 以蒸制為最后熟制工序的一類糕點。⑵印模糕類 以熟制的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。⑷發(fā)糕類 以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。 將米粉或面粉預先熟制，然后與其他原輔料混合而制成的一類糕點。⑵冷調(diào)松糕類 用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團，經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。⑷印模糕類 用熟制的米粉為主要原料，經(jīng)拌合、印模成型而制成的口感柔軟或松脆的糕類制品。㈡按糕點幫式分類糕點幫式 local pastry：因原輔料、配方、制作工藝不同而形成的具有地方特色和地方風味的糕點流派。代表品種有京八件和紅、白月餅等。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。代表品種有廣式月餅等。代表品種有維揚八件和黑麻椒鹽月餅等?？谖短鹚钟蜐?，海鮮風味突出。 以潮洲地區(qū)為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香風味突出。 以寧波、紹興地區(qū)為代表，輔料多用苔菜、植物油，海藻風味突出。 以成渝地區(qū)為代表，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁、重糖、重油，糯米制品較多，軟糯油潤酥脆，代表品種有桃片和米花糖等。 以昆明地區(qū)為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香，代表品種有松餅等。這類糕點是一種無餡點心。如京式核桃酥、杏仁酥等。這類糕點多數(shù)是包餡的，烘烤后為多層薄片狀，而且層次分明、入口酥軟，所以稱為酥皮類。如京八件、廣式的蓮蓉酥等。油炸制品包括酥皮類、水油類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等，且花樣繁多，造型美觀。如開口笑、芙蓉糕等。這類糕點因用蛋量比其他類糕點多，因而熟制后組織松軟、細密、有彈性、營養(yǎng)豐富、易消化。5．糖漿皮類 凡用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點，均屬這一類。以月餅為主，如提漿月餅、廣式月餅等。這類糕點的皮面結(jié)構(gòu)疏松，烘烤后酥松、硬度小。7．餅類 凡用油、糖、面加水混合在一起，搟片、成型、烘烤的制品，均屬這一類。如麻香餅、高橋薄脆等。這類糕點主要是一些季節(jié)性的食品，如油茶面、綠豆糕、元宵等。其中油、糖用量特別大，一般小麥粉、油、糖的比例為1∶（～）∶（～）,加水較少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大塊面筋的形成，面團的彈性極小，可塑性較好，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特別松酥，許多產(chǎn)品表面有裂紋，一般不包餡。二、酥類糕點加工原理酥類糕點制作的關(guān)鍵在于面團調(diào)制（甜酥性面團）。不能使面團滲油或起筋，否則會影響制品的疏松。入爐溫度要低，以保證制品的攤發(fā)度；出爐時溫度要高，否則表面不易裂開。三、制作實例（一）白油桃酥：富強粉48斤 白糖23斤 白油24斤， 桃仁5斤。 將和好的面團分塊,分別切成長方形條,再將其揉成長團條,切定量的面劑（45g）,然后鋪撤干面。 將磕出的生坯,行間適當?shù)卮a入烤盤內(nèi),以防烘烤時成品相互粘連。 出爐后的產(chǎn)品,烤盤要交錯重疊碼放,待手觸產(chǎn)品不熱即可將成品裝箱入庫。)均勻,攤度為原生坯直徑的130135%?？谖犊诟? 酥松適口,無異味,具桃仁香昧。酥料 標準粉20斤，熟面20斤，白糖22斤，白油25斤，蘇打和碳酸氫氨適量2. 制作方法：其加工如同桃酥，只不過皮面和酥面要求分別和制成反而團和酥面團。最后經(jīng)碼盤、烘烤，便為成品。表面色澤 表面呈深麥黃色，底呈淺麥黃色。內(nèi)部組織 皮酥層次均勻，中間無大塊快白皮，不含雜質(zhì)。制品有層次，入口酥松。酥皮類糕點按其是否包餡分為酥皮包餡制品和酥層制品兩大類。為了增加口味，許多制品在皮料中加糖粉和飴糖。油酥的配方一般采用油脂∶小麥粉＝1∶2左右，不同的品種略有不同。層酥類糕點的主要原料是小麥粉、油脂、水，輔料有白糖、小蘇打、精鹽、薹菜粉等。這些產(chǎn)品的外皮呈多層次的酥性結(jié)構(gòu)，內(nèi)包各式餡料，餡料是以各種果料配制而成的，并多以糖制或蜜制、炒餡為主，如棗泥、山楂、豆沙、白果等。1．水油面團的調(diào)制 水油面團是用小麥粉、水和油脂調(diào)制而成的筋性面團，具有一定的彈性、良好的延伸性和可塑性。水油面團的用油需要根據(jù)面粉的面筋的含量來決定。油脂的用量一般為小面粉的10％～20％，個別品種超過40％。油脂用量多時，則少加水；反之多加。2．油酥面團的調(diào)制油酥面團是一種以油脂和小麥粉為主制成的面團，可塑性強，基本無彈性。油酥面團用油量一般為小麥粉的50％左右。擦酥時要用力均勻，時間要長些，這樣才能擦透，形成柔軟的，可塑性強的面團。油酥面團不能單獨用來制作成品，而是用作酥皮類糕點的包酥。它的皮料有多種類型，包括甜酥性面團、
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