中式面點的基本常識-在線瀏覽
2024-09-14 23:55本頁面
【正文】 ，醒發(fā)30分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣）（酵母生長最佳溫度2628攝氏度）9， 泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā)粉），化學膨松劑（使用量參照各皮類要求）臭粉，碳酸氫銨化學疏松劑。炸松脆，成品松化；炕硬脆12，枧水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經(jīng)加溫受熱膨脹，淀粉糊化定型而達到疏松的方法，如面包等3. 化學疏松—指利用各種化學疏松原料，經(jīng)加溫產生二氧化碳氣體，增大體積，淀粉糊化定型達到疏松效果，如核桃酥等六，面點工藝制作常用搓皮方法A基本兩大類：有筋面團，無筋面團B搓制程序1. 面粉過篩，有發(fā)酵粉，面粉混合過篩2. 開面基本手法—手捉刮刀在面粉中由內向外轉成中間空的窩形3. 投料按制造要求先后投放材料4. 埋粉—手捉刮刀，一手將面粉由內向外拔成糊狀5. 搓制至純滑有筋韌性，采用折迭式手法完成6. 靜置讓原料滲透7. 半成品制作，分成等份，包餡，成型，醒發(fā)，加溫七，常用皮類參考配方及制作流程1. 依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由面包皮演變而來生產配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士4（夏季）5（冬季）克，白糖100克，水約250克2. 蔥油餅皮配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士45克，白糖50克，蔥100克，芝麻25克，牛油25克，水約200克搓制流程：面粉，發(fā)酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發(fā)—加溫—旺火蒸10分鐘適合做各式咸甜包，饅頭，花卷等｛生肉包餡配方：（1）絞肉滑500克，小蘇打粉5克，鹽6克；（2）濕冬菇150克，馬蹄肉100克，糖1
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