中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度-閱讀頁
2024-10-13 14:06本頁面
【正文】 法同上。十四、盤香餅原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長(zhǎng)2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長(zhǎng)。（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。十六、單餅（春餅、荷葉餅）單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，78寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。操作方法：（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。（3）平鍋燒80100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。十七、手抓餅原料：精粉500克、黃油適量。（2）將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。操作過程：（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每?jī)?個(gè)積。（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。四、菊花酥原料、和面方法同上。將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，下成每?jī)?個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。輔料：白糖、紅色素少許。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。蘭花酥原料、制作過程同上。酥麻花原料：面粉1斤、老肥2兩、小蘇打適量、。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（4）油鍋燒至67層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。三、油條原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳34小時(shí)。注：炸制必須勤翻，否則油條不長(zhǎng)個(gè)。京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）京式面點(diǎn)典型品種包括有()。A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥麥類制品又可劃分為()。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。請(qǐng)問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1