【正文】 A、40%B、60%C、80%D、100%C）的方法B、拉劑C、切劑（BA、擠去水分B、過涼D、調(diào)味）B、注意摻水比例、水溫適當(dāng)D、將面醒透，必須用冷水A）、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點B、韌性強C、筋力大：（BA、軟糯可口、搓光、搓圓、（BA、大小一致，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的（DA、直卷法D、雙卷法）的成型工藝過程B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同風(fēng)格注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（BA、30分鐘128.（A、點綴裝飾式（DA、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃（BA、感染型B、毒素型（AA、~B、~（BA、處于昏迷狀態(tài)的病人D、患有肝硬變的病人）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便）問題B、生蟲C、生蛆D、生霉）的主要來源C、蔗糖D、糖原）C、具有抗癌作用（A、費用額B、稅金額C、毛利額下列放置刀具正確的是（A、放在水中B、放在料盆中D、放在案板下）、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達(dá)300℃B、減溫（A、蛋白質(zhì)B、淀粉D、脂肪）B、60~70%、白色玉米和（CA、紅色C、雜色D、綠色）（A、熟（Ａ、熱水Ｃ、冷水Ｄ、冰水）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯B、產(chǎn)氣D、堿性）和分量的小面坯的方法D、小塊）裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行組合構(gòu)圖的B、隨意式C、象形式D、整齊式）D、冷凍肉）C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉）C、鮮魚D、冰鮮魚）一般不會被破壞C、光D、氧）B、專布專用D、冷菜間切配時戴口罩）B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量C、體育鍛煉D、鍛煉）是消化道的最后腸段C、大腸D、肛門）B、確定定價的目標(biāo)D、預(yù)測菜點成本）B、50%D、70%）的條件下觸電危險性最大B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長）ΩC、8D、4BA、使用洗碗機要特別注意防止漏電C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉開關(guān)帽子不干凈，（BA、臉太干待面坯調(diào)制均勻后，（AA、關(guān)閉機器B、在機器運轉(zhuǎn)時D、機器減速時）抖凈，存放在固定處Ｂ、面粉Ｃ、油Ｄ、水）B、10%C、30%D、5%），食用時妨礙人體對食物的消化吸收B、酸味C、辣味：（BA、條圓B、條圓光潔D、長短）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品C、蔬菜D、動物性）木耳等B、草菇（AA、青菜C、西葫蘆D、蘿卜）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法B、電磁波C、電D、磁場）污染的指標(biāo)B、糞便℃下（DA、5分鐘B、10分鐘D、30分鐘）（DA、動手術(shù)C、盡快進(jìn)食（A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品（煙酸），可導(dǎo)致（BA、腳氣病（CA、構(gòu)成骨骼和牙齒 C、延緩衰老：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（CA、30%B、35%%（AA、降低B、提高C、改變D、完善）額，減去月末盤存額C、預(yù)定，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（DA、1C、4（Ａ、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、安全操作技術(shù)規(guī)范、（DA、氧氣C、火柴（A煤油C天然氣，用干凈的）沖洗患處10分鐘以上B熱水D冷水）B去掉雜質(zhì)D初加工去皮）B糯米D粳米D）特別大，約占子?？傮w積的30%B磨粉層D胚），遼寧省B大連D吉林省）木耳等B萵筍D蘿卜）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮C饅頭（BA20分鐘C50分鐘（CA搓餅C搓條，自上而下迅速下刀（A斜刀法B片刀法D推刀法）的食物B食物D正常攝入數(shù)量）B驅(qū)蟲劑D防腐劑）B黃油D可可油）B輔助血液凝固D為吃肌肉的伸縮性）的一半計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）+（身高（厘米）105）*B49歲以上成人體重C重男性正常體重206.（DA1種C4種（DA判斷市場需求C量本利綜合分析法（AA升華物C氟化物，應(yīng)先將（A閥門C熱蒸汽閥門，成品質(zhì)量比手工水餃（A好C想通，將面杖擦凈，放置（B通風(fēng)環(huán)境里D干燥環(huán)境里（BA長江C珠江213.()中灰分含量最高B標(biāo)準(zhǔn)粉D富強粉），遼寧省B大連D吉林省）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻B三鮮餡D豬肉餡）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚B酵母面胚D小蘇打面胚），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點B韌性差D彈力大A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格C大塊（A印模版C套模（A80℃C100℃形狀似小魚，（BA水熱時C入水時（DA飯前便后不洗手C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品（A）B處理剩余食物及患者排泄物D報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門）B提高營養(yǎng)價值D滿足食品加工工藝需要）B碘D鱗A）B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D促進(jìn)糖類的代謝（A是構(gòu)成機體組織的正常材料C是許多梅系的激活劑（AA12C22，往往是形成原發(fā)性（CA心臟病C高血壓D尿毒癥）額，減去月末存盤存額B采購D銷售B.二、判斷題）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（）“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）工作時男女廚師可以戴戒指。（）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。1（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。1（）某產(chǎn)品成本5元。1（√√）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。（√）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。2（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。2(）餡餅的風(fēng)味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。2（√）一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。2（√√）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。3（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。 3（√）卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。3（）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。3（）桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃，酥脆香甜。3（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。3（√4（4（√）和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。4（√）餡餅的風(fēng)味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。4（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。4（）“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。50、（）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。5（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。5（√）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。5（）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強的特點。60、（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。6（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。6（）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。6（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防栓進(jìn)行滅火。6（）熱水面團(tuán)適合制作水餃。70、（√）模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。7（）使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。7（√√）調(diào)制面坯要求投放準(zhǔn)確，吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。7（）熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。7（）模具是利用各種特質(zhì)形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。80、（√）撥魚面的特