中式面點(diǎn)的基本常識-閱讀頁
2024-08-23 23:55本頁面
【正文】 0克，胡椒粉適量，生粉15克，麻油15克，豬油15克制作：，（2）拌均勻，放雪柜靜置1小時左右｝3. 廣式發(fā)面皮，原面種培植方法及制作：（1）A原面種培植配方：低筋面粉500克，依士45克，白糖25克，水約250克B制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容器醒發(fā)810小時，稱第一次發(fā)酵C在B基礎(chǔ)上再加入面粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發(fā)810小時，稱第二次發(fā)酵D重復(fù)C做法，稱第三次發(fā)酵，搓制分三次完成，時間掌握在30小時左右，原面種培植成熟（2）A發(fā)面種搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面種250克，水約200克B制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓純滑—醒發(fā)68小時（3）廣式發(fā)面皮（叉燒包制作）配方：A發(fā)面種500克，白糖150克，B低筋面粉150克，制作流程：先將A搓至糖全溶解，取少許蒸熟，確定枧量，俗稱“試枧”；將符合要求全部混合搓純滑，分件，包餡，造型；旺火蒸810分鐘（4）叉燒餡配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精鹽50克，白糖1000克，老抽100克，花生醬、芝麻醬各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜蔥250克，起鍋用制作流程：1，用部份水開粉漿 2，姜蔥起鍋 3，其余材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪柜叉燒餡拌制：6：4叉燒切指早片，拌入叉燒餡300克（5）馬拉盞制作配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉25克，發(fā)面種250克，白糖500克，雞蛋10個，牛油100克制作流程：面種、白糖、牛油、雞蛋混合至糖全溶解與面粉混合均勻醒發(fā)1小時放入備好模具 旺火加溫
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