【正文】 全、衛(wèi)生： 動作 要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學生練習 每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，學生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習報告、利用雙休練習熱水面的調制、湯包皮搟制以及湯包的成形、面粉 1 斤。 學習練習中存在的問題？ 167。每個工位面粉 200 克、泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克 、薄面 和豆沙（奶黃餡） 適量。 （ 2）豆沙包（奶黃包）皮的搟制：餃皮直徑 67CM.、 邊緣薄大部分厚的面皮、光面朝下、皮重 25 克 。 學生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學生練習 每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，學生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習報告、利用雙休練習發(fā)酵面的調制、豆沙包（奶黃包）皮搟制以及豆沙包（奶黃包）的成形、面粉 1 斤。 學習練習中存在的問題？ 二、 提褶包 15（ 1 131 19） 目標： 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、提褶包成形 重點和難點 : 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、提褶包的成形 學習過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學生刮板、抹布、搟面杖、餡板各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）發(fā)酵面的調制：將泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克攪勻加入200 克粉拌勻揉透。 （ 3）成形：提褶包個重 40克，褶皺長短、間距方向均勻共 2235 條、表面光潔。 四、練習結束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結： 學習了發(fā)酵面的調制方法、提褶包皮搟制的方法以及提褶包的成形。 學生復習制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的操作要領及基本標準。每個工位面粉 200 克、泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克、薄面適量。 （ 2）秋葉包皮的搟 制：餃皮直徑 67CM.、邊緣薄大部分厚的面皮、光面朝下、皮重 25 克。 學生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學生練習 每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，學生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習報告、利用雙休練習發(fā)酵面的調制、秋葉包皮 搟制以及秋葉包的成形、面粉 1 斤。 學習練習中存在的問題？ 167。每個工位面粉 100 克、 溫 水 45 克 、 豬油 5 克 、 酥片麥淇淋 50 克 、薄面 和白芝麻 適量 ，蘿卜絲餡 300 克 。 25 克面粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面 共 75 克。餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄。 學生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注 意實驗室衛(wèi)生 三、學生練習 每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，學生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好實習報告、利用雙休練習油酥面的調制、 蘿卜絲酥餅 皮搟制以及 蘿卜絲酥餅 的成形。 學習練習中存在的問題？ 參考資料：蘿卜絲酥餅的具體做法 白蘿卜去皮刨 成粗絲加一些鹽放置 20 分鐘使得蘿卜絲出水，再把水份擠掉。 將所有材料倒入盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的面團 (水的部份先保留 10g 視面團搓揉狀態(tài)慢慢添加 )。 發(fā)好的面團平均分割成 8 塊，滾圓。 將發(fā)面皮壓扁，光滑面在外，包上一個油酥面皮，收口捏緊。 將休息好的面團橄成長形后翻面，由短向卷起，蓋上擰干的濕布再讓面團休息 10 分鐘。 將面團橄成圓形薄片，光滑面在外，中間放上適當調好的蘿卜餡 (餡料盡量不要沾到周圍以免較難收口 )。 1面團上方刷上一層蛋白，再沾上一層白芝麻。 二、黑麻椒鹽月餅 （參考，暫時不上） 目標： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 成形 重點和難點 : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 的成形 學習過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油 酥面的調制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團包好保鮮膜餳制成皮面共 125克。 （ 2） 黑麻椒鹽月餅 皮的搟制：小包酥起酥、皮面 12 克、酥面 8 克、皮子共重 20克。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡， 黑麻椒鹽月餅 個重 50克， 封口嚴密， 形態(tài)飽滿。 四、練習 結束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結： 學習了油酥面的調制方法、 黑麻椒鹽月餅 皮搟制的方法以及 黑麻椒鹽月餅 的成形。 學生復習制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的操作要領及基本標準。 （ 2）包酥：均勻不漏酥。 （ 4）包餡：餅皮分布均勻，收口要緊。） — 翻身烤（上火 210℃ ，下火 180℃ ， 7 分鐘，表面呈金黃色出爐） 黑麻椒鹽餡參考配方： 餡心 黑 麻椒鹽餡 500克 熟面粉 35 克 綿白糖 240 克 麻油 130 克 黑花麻粉 100 克 核桃仁 50 克 松子仁 30 克 瓜子仁 25 克 糖桔皮 10 克 黃丁 10 克 黃桂花 20 克 精鹽 5 克 三、榨菜鮮肉月餅 （參考，暫時不上 ） 目標： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅成形 重點和難點 : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅的成形 學習過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油酥面的調制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團包好保鮮膜餳制成皮面共 130 克。 （ 2）榨菜鮮肉月餅皮的搟制：小包酥起酥、皮面 12 克、酥面 8 克、皮子共重 20克。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡，榨菜鮮肉月餅個重 50克，封口嚴密，形態(tài)飽滿。 四、練習結束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結： 學習了油酥面的調制方法、榨菜鮮肉月餅皮搟制的方法以 及榨菜鮮肉月餅的成形。 學生復習制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的操作要領及基本標準。 了解常見 水調面面點 制品 成形方法 重點和難點 :月牙餃 、 燒賣皮、鍋貼、湯包 教學 過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學生刮板、抹布、搟面杖 、燒賣棍 各一，蒸籠 3 個 /人。 二、測試內容 點心 成形 3 道： 月牙餃、鍋貼、湯包 各 4 只 。 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量 標準。 50% 光潔度 點心 外皮光潤細膩 。 20% 月牙餃個重 30 克 ，褶皺 20—— 22 條，形 如彎月 。 鍋貼個重 30 克，形態(tài)飽滿。 四、學生測試 每名學生都要求在自己的位子上訓練，每人 制作點心 3 道： 月牙餃、鍋貼、湯包 各 4只 ，搟 燒賣皮 4 張 。 五、測試結束學生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師點評 面點技能模擬測試 218（ ） 教學目標： 進一步了解 和掌握發(fā)酵面面點制品面團的調制方法和要領。每個工位、中筋面粉 300 克、酵母 3克、泡打粉 3 克、冷水適量。 三、評分標準 評分項目 評分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量標準。 50% 光潔度 點心外皮光潤細膩。 20% 豆沙包（奶黃包）個重 40 克，形如半球、表面光潔。 秋葉包個重 40 克，形如秋葉、褶皺均勻共 3040 條，表面光潔。 教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全