中式糕點(diǎn)加工工藝-閱讀頁(yè)
2025-06-15 02:34本頁(yè)面
【正文】 水油面團(tuán)，有的也使用發(fā)酵面團(tuán)。甜酥面團(tuán)的調(diào)制是先將油、水、糖和少量蛋攪拌成乳狀液，再加入小麥粉攪拌。調(diào)制水和糖、油脂等原料必須預(yù)先充分乳化，攪拌小麥粉速度不宜快，并應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和攪拌時(shí)間，以防起筋?，F(xiàn)在多使用即發(fā)干酵母?！? 三、制作實(shí)例（一）玫瑰餅：皮料 富強(qiáng)粉15斤，白糖1斤 白油2斤酥料 富強(qiáng)粉30斤，白油16斤餡料 白糖餡36斤，玫瑰2斤，桃仁1斤。和酥 先把面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，再把白油總量的90％加入和面機(jī)內(nèi)，如酥軟硬不適，可將剩余的10％白油適量加入調(diào)和，但要防止酥軟，直攪到酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。餡炒好后放在于冷的容器內(nèi)，用時(shí)再加放玫瑰。將皮面塊用拼面杖趕壓成長(zhǎng)方形，使其兩邊蒲，中間厚，再將酥塊放在中間鋪平，四面疊捏用手壓平，再拼成寬50厘米左右、長(zhǎng)100厘米左右的長(zhǎng)方形，切下兩端以長(zhǎng)度為準(zhǔn)放在中間搟平(防止其兩端皮酥不均)，再用刀沿其長(zhǎng)度方向從中間切開，一分為二，并從切處分別句外卷卷，使之成為直徑適宜的酥皮長(zhǎng)圓條，將破酥的面塊分成8條，將一塊餡切成8條，以備包餡時(shí)搭配使用。碼盤 將半成品碼放在干凈的烤盤內(nèi)，行間保持一定的距離，不得粘連，然后印上帶有花邊及“玫瑰”字跡的紅戳。 ： 規(guī)格形狀 扁圓形每斤12塊，塊形整齊一致。 口味口感 具有玫瑰香味，口感酥松，綿軟不墊牙。（二）棗花皮料 富強(qiáng)粉l 4斤，白糖1斤，白油2斤酥料 富強(qiáng)粉l 8斤，白油9斤。和餡 先用棗坯子化糖，然后放入豆沙粉及其他輔抖，攪拌均勻，即成餡。和酥 先把面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，再把白油總量的90％加入和面機(jī)內(nèi)，如酥軟硬不適，可將剩余的10％白油適量加入調(diào)和，但要防止酥軟，直攪到酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。餡炒好后放在于冷的容器內(nèi)，用時(shí)再加放玫瑰。 包好后，用手按扁，再用壓切機(jī)壓切四周呈花瓣(中間不得切通，切開長(zhǎng)度為圓餅直徑的1／4有余，切成八至十辯)，其面向上，將花瓣順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，餡露在外邊，再將其四周團(tuán)圓，用手向下壓平，并在中間打印一個(gè)紅花戳記，外形類似一朵棗花。規(guī)格形狀 棗花狀，塊型整齊，大小均勻，花瓣端正不偏，餡略突出。內(nèi)部組織 酥皮層次均勻，層多；不偏皮，不含雜質(zhì)。產(chǎn)品表面掛漿的，有砂漿、亮漿、上糖、粘附芝麻仁等多種多樣。多用花生油炸制成熟，外感較為理想。㈠江米條，標(biāo)準(zhǔn)粉4斤(作干面用)，生油16斤，白砂糖19斤，飴糖17斤，桂花1斤，江米粉74斤。先用7斤江米粉加水和成面團(tuán)，上鍋蒸熟成糊，再將糊放入和面機(jī)內(nèi)，加入飴糖繼續(xù)攪拌直到均勻，最后加入其余的67斤江米粉，攪拌成面團(tuán)。糖漿用砂糖19斤加水4斤熬制，熬至沸騰后，將掛花和條坯倒入拌漿機(jī)內(nèi)攪拌和拌合，即為成品。表面色澤 淺棕色并粘附白糖，均勻一致。內(nèi)部組織 具有均勻的小蜂窩。2. 和面、軋片和切條 將雞蛋去殼加適量的水?dāng)嚧蚱鹋莺蠹尤朊娣郏喑擅鎴F(tuán)，靜置30分鐘后再軋成薄片，切成小細(xì)條，用篩于顛篩，除去浮面。熬漿 將砂糖和水放入鍋內(nèi)燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到116118℃，可用手指拔出單絲即可(氣溫高時(shí)熬的硬些，反之則軟些)。把木框放在案子上，框內(nèi)鋪上一層芝麻仁墊底，再將面條倒在木框內(nèi)，用手鋪平，不宜過緊，表面撒附果料，即為成品，待涼后裝箱。規(guī)格形狀 塊形方正，刀口整九薄厚一致，每斤12塊，要求做條細(xì)而均勻?？谖犊诟? 入口松酥綿軟，香甜適口，有桂花蜂蜜香味，無其他異味。 此類糕點(diǎn)與蛋糕類相似，只是烤制與蒸制之別，其它特性也大同小異。(一)蒸蛋糕：富強(qiáng)粉26斤，白糖34斤，鮮蛋42斤，白油2斤(皆用于碗糕和餡糕之糕坯)。：配料→打蛋→攪面→灌糕→美化→蒸制→成品打蛋 將白糖、雞蛋放在容器中，充分?jǐn)嚈C(jī)要打成乳白色為止。灌糕 灌糕時(shí)注意將模子內(nèi)先刷油，然后灌入攪好的面糊(碗糕，面糊應(yīng)灌碗；餡糕，面糊應(yīng)灌框內(nèi)，呈長(zhǎng)方形)。4. 感官標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格形狀 長(zhǎng)方形(中間夾果醬)或碗狀(無餡但其表面裝飾各種果料)，塊形整齊厚薄一致大小均勻，不翹邊。口味口感 松軟富有彈性，具有各種果料和果醬香味。㈡綠豆糕1. 配料：綠豆粉40斤，碗豆粉13斤，黃砂糖粉44斤，桂花1斤。打豆粉時(shí)，應(yīng)首先將豆子過水漂去雜質(zhì)倒入鍋內(nèi)煮熟，綠豆以不生、不開花為準(zhǔn)；豌豆以不生不糊為準(zhǔn)。和面 先將黃砂糖粉倒入和面機(jī)內(nèi)，然后倒入桂花和水?dāng)嚢杈鶆颍欠廴芑?，陸續(xù)加入豆粉，攪拌均勻即可。蒸制 將盛生坯的蓖子入蒸箱蒸制15分鐘左右。：規(guī)格形狀 塊形整齊，刀口不偏，不毛邊，每斤18塊?？谖犊诟? 具有綠豆桂花的清香味，潮潤(rùn)綿軟，不粘牙，無生豆味及其他異味。21
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