糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(ppt87頁(yè))-閱讀頁(yè)
2025-02-27 16:46本頁(yè)面
【正文】 果好 （ 2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮 （ 3）紅砂糖：中式糕點(diǎn)中餡料制作；西式糕點(diǎn)中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等） （ 4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成 （ 5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點(diǎn)餡料的調(diào)制 ? 糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間 原輔料處理 肉制品 常用：鮮肉、海鮮、香腸、火腿、板油、肥膘等，主要用于餡料。 巧克力的使用： 48℃ 隔水溶化，微冷至 3540 ℃ 即可裝飾。 利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 油酥面團(tuán)（弱筋） 層酥（漿酥，水層酥，水油層酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面團(tuán)） 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 糖漿面團(tuán)（弱筋性） 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉） 打芡面團(tuán)：江米條，酥京果 水磨面團(tuán)：蒸糕 燙調(diào)米粉面團(tuán) 冷調(diào)米粉面團(tuán) 江米條 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 淀粉面團(tuán) 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 泡沫面糊 （ 1）蛋白面糊：蛋白餅，天使蛋糕 （ 2）乳沫面糊：海綿蛋糕， （ 3）油脂面糊：油蛋糕 ? 蛋白攪打 4階段 ? 泡沫穩(wěn)定性：蛋白與全蛋 ? 糖油法面糊調(diào)制的投料順序 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 燙面面團(tuán) 又稱喬克斯面糊， choux pastry。 面糊的調(diào)制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入過篩面粉，邊攪邊煮，至面團(tuán)成球形，光滑不沾壁，鍋底稍結(jié)皮時(shí)，離火，晾冷至 60℃ 以下，分次加入蛋液，每次加入要保證充分吸收后再加。產(chǎn)品口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所裝填的餡料。 , March 8, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :46:0116:46Mar238Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 :46:0116:46:01March 8, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 。 2023年 3月 8日星期三 4時(shí) 46分 1秒 16:46:018 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , March 8, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :46:0116:46Mar238Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 :46:0116:46:01March 8, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 2023年 3月 8日星期三 4時(shí) 46分 1秒 16:46:018 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 , March 8, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :46:0116:46Mar238Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 8日星期三 下午 4時(shí) 46分 1秒 16:46: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 8日星期三 4時(shí) 46分 1秒 16:46:018 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自
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