糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(ppt 87頁)(文件)
【正文】 就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 3月 下午 4時(shí) 46分 :46March 8, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 16:46:0116:46:0116:46Wednesday, March 8, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 酥性面團(tuán)的調(diào)制 又稱甜酥面團(tuán)，混酥面團(tuán)，松酥面團(tuán) 產(chǎn)品：部分小餅干、小西餅、塔等 產(chǎn)品特點(diǎn)：不分層的酥點(diǎn)，品種富于變化，口感酥松 調(diào)制方法： 糖油法：高脂甜酥面團(tuán) 粉油法：高糖甜酥面團(tuán) 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 酥皮面團(tuán) 又稱折疊面團(tuán)、帕夫面團(tuán)、泡夫面團(tuán)、酥層面團(tuán)， puff 特點(diǎn)：使用水油面包入油脂，經(jīng)反復(fù)搟制折疊，形成一層面一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá) 1000多層，成品容重輕、分層、酥碎而爽口 水油面皮的調(diào)制 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 酥皮面團(tuán) 包油方法 折疊方法 西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 發(fā)酵面團(tuán) 發(fā)酵軟面團(tuán)：油蛋用量高，點(diǎn)心面包，小西餅 發(fā)酵面團(tuán)：油蛋用量低，面包，派，披薩 發(fā)酵折疊面團(tuán)：丹麥面包 餡料加工 ? 豆沙餡 ? 蓮蓉餡 ? 吉士餡 ? 奶黃餡 ? 五仁餡 ? 百果餡 ? 玫瑰餡 ? 椒鹽餡 ? 火腿餡 炒餡 煮餡 拌餡 包餡與成型 ? 印模成型 ? 手工成型 ? 機(jī)械成型 糕點(diǎn)熟制 ? 烘烤 ? 油炸 ? 蒸、煮、燙 熬漿與掛漿 ? 澆漿 ? 拌漿 ? 撈漿 ? 蘸漿 糕點(diǎn)裝飾 ? 糕點(diǎn)裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋?。蝗鎏欠? 冷卻與包裝 ? 冷卻 （ 1）必須要冷卻 （ 2）冷卻受空氣相對(duì)濕度和糕點(diǎn)品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 ? 包裝 （ 1）對(duì)材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn) （ 3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點(diǎn) 典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ? 混酥糕點(diǎn) —— 塔和派 ? 清酥糕點(diǎn) —— 葡式蛋撻，拿破侖 ? 燙面糕點(diǎn) —— 泡芙 ? 肥面點(diǎn)心 —— 披薩 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮 ：指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對(duì)濕度較高，便會(huì)吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮 ：指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對(duì)濕度較低時(shí)，水分會(huì)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 ? 走油 ：指含油脂的品種常常會(huì)向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油
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