【正文】 發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時間與濕度等的新機(jī)型。a 還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團(tuán)的整形。風(fēng)封（又稱翻砂糖） —— 是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的?；瘜W(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。跑油 —— 即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。熟化 —— 是指面粉被氧氣自動氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。內(nèi)部組織層次清晰，油脂層在受熱熔化時滲入面皮中，使面皮變成又酥又松的酥層。 {清酥面團(tuán)內(nèi)一般不含糖。如有需要，應(yīng)把清酥面團(tuán)放于冰箱內(nèi)冷凍，使其硬度與包入用油的硬度一致。包油的面團(tuán)要搟中間厚、四角薄形狀。其面團(tuán)應(yīng)搟成的形狀是長方形。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作（ 2）清酥面團(tuán)的折疊方法a 三折法：搟面時要求面團(tuán)厚薄均勻。面皮長度與寬度的比例為 3： 2，疊成三折。a 四折法：搟開后的面皮長度應(yīng)為寬度的 2倍。搟開后的面皮厚度應(yīng)為 1厘米左右。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作（ 3）清酥面團(tuán)的搟薄，要求手握通心槌的手勢正確，搟薄操作動作利索、正確。 （ 4）切割清酥面團(tuán)使用輪刀（即滾刀）、牛角刀。清酥面坯剛進(jìn)爐時，采用高溫面火。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。在國外主要類型是塔、排和福蘭。a 油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。a 起潤濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。a 制作好的混酥類面團(tuán)入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。 （ 2）混酥類面團(tuán)的冷藏與搟壓。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作（ 3）混酥類面團(tuán)的成形 a 成形時，將混酥面團(tuán)搟薄至 4～ 5mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作配方：皮料：低筋面粉 1000 g水或蛋 125（ 200） g油脂 500 g白砂糖 250 g泡打粉 10 g漿料：雞蛋 280 g白砂糖 140 g牛奶 1000 g。將面團(tuán)搟開至所需要的厚度（約為 3mm）。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。將蛋塔餡料小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的 2／ 3。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作a 泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。a 蛋在泡芙中的用量應(yīng)為 100％～ 200％，最少不能低于面粉量。a 調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作a 泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無塊狀物。攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。泡芙面糊在烘烤時，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴(kuò)展，面糊起發(fā)，制品脹大。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 奶油空心餅（泡芙）的制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水 125，鹽 2沙拉油 35臺灣酥油 40低筋面粉 50高筋面粉 50全蛋 180第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 （ 1） 材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。離火后，仍不斷地攪拌面糊使溫度降至 60℃ 。 （ 4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。 奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 { 在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝產(chǎn) 品名稱 感官要求 質(zhì) 量白皮（酥皮 類）色 澤 表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕 紅 色，戳 記 花 紋 清楚，裝 飾輔 料適當(dāng)。組織結(jié) 構(gòu) 皮 餡 均勻， 層 次多而分明，不偏皮不偏 餡 ，不陰心，不欠火，無異物。核桃酥（混酥類 ）色 澤 表面呈深麥黃色，無 過 白或焦 邊現(xiàn) 象，青花白地，底部呈淺麥黃色。組織結(jié) 構(gòu) 內(nèi)部 質(zhì) 地有均勻 細(xì) 小的蜂 窩 ．不陰心、不欠火，無其他 雜質(zhì) 。奶油起酥 類 色 澤 表面乳黃色至棕黃色， 墻 部呈淺黃色至金黃色，底部 為 深麥黃色，富有光 澤 。組織結(jié) 構(gòu) 起 發(fā) 良好疏松， 層 次眾多、均勻、分明，不浸油，無生心，不混酥，無大的空洞，沒有 夾雜 物。水點(diǎn)心 類 色 澤 表面蛋白膏 細(xì)膩潔 白，若是奶油膏 則 呈乳黃色，有光 澤 ，無色粒，裝 飾 色彩 調(diào)劑 得均勻適度。組織結(jié) 構(gòu) 組織 起 發(fā) 良好，均勻疏松，裝 飾 膏 細(xì)膩 無孔，蛋糕坯體蜂 窩 均勻，有 彈 性，無生心、無 雜質(zhì) 。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 { 糕點(diǎn)類屬于食用前不需要經(jīng)過加熱或任何其他形式的處理就可以直接食用的食品，如果在生產(chǎn)、銷售過程中受到微生物或其他有害物質(zhì)的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。{ 良質(zhì)糕點(diǎn)可以不受任何限制地食用或銷售。對于質(zhì)量稍差的次質(zhì)糕點(diǎn)應(yīng)加熱后食用，對于不能加熱的應(yīng)改作他用。第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 a 各類糕團(tuán)、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。a 其他中西式蛋糕要當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天送貨，商店在兩天內(nèi)售完。在廠期不超過一天，門市部不超過 3天，其中脆性油貨不超過 4天。a 熟糕粉成型糕點(diǎn)和經(jīng)烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過兩天。a 有外包裝的產(chǎn)品，均應(yīng)蓋有出廠和銷售截止日期。第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝、干縮、走油、變質(zhì)a 糕點(diǎn)中含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類、干性糕類以及糖制品等，在保管過程中，如果空氣溫度較高時，便會吸收空氣中的水氣而引起 回潮 。a 含有較高水分的糕點(diǎn)如蛋糕、蒸制糕類品種在空氣中溫度過低時，就會散發(fā)水分，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為 干縮 。第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝、干縮、走油、變質(zhì)a 糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸（如有紙包裝），油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之 走油。a 糕點(diǎn)是營養(yǎng)成分很高的食品，被細(xì)菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等極易生長繁殖，就是通常所見的發(fā)霉。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝演講完畢，謝謝觀看