【正文】 斬B、切A165.C、提褶法A、無縫法)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。常用的上餡方法有(D、條B、薄片B163.C、利潤核算D162.C、搗A、摔)。調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(D、不同的品種C、溫度B、水溫A、面的軟硬)，不同季節(jié)和不同面坯而定。和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D、搗面B、餳面A159.C、蕎麥A、大麥)又稱裸麥，米麥、元麥等。B158.C、翅蕎A、苦蕎)。B157.C、紫紅色A、黑色)，滋味香甜，黏而不膩。西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(D、溫度B、加工精度B155.C、干性A、黃色 )小米和粳性小米兩類。小米一般分為(D、面包B、烙餅、燒餅B153.C、上海香粳稻A、鳳臺秈米)。下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D、廣東B、華北B151.C、16世紀(jì)C150.C、差A(yù)、好)。翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(D、沁州黃B、金米B148.C、顏色之分B、好壞之分A147.C、酥合子A、宴會點心)等食品。標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(D、8～10％B、2～5％D145.B、漲性小A144.C、胚A、皮層)。位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(D、33厘米C、80厘米A、15厘米)。小搟面杖長約(D、電動力B、半自動B141.C、水A、土)、無臟物、無中毒危險的特點。微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(D、中西糕點A、餛飩)。電熱烤箱主要用于烘烤各種(D、上崗證B、健康證B138.B、10分鐘A、5分鐘)最為適宜。清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮(D、有次序B、空氣暢通B136.C、加工用途D135.C、開關(guān)A、電壓)。使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D、濕木棍B、鐵棍C133.C、某一點A、整體)接地。工作接地就是將電力系統(tǒng)的(D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品A、名菜名點)毛利率應(yīng)從低。(D、成本毛利率B、成本率A、出材率)。毛利額與成本的比率是(D、%B、16元A129.C、加工后凈料單位成本A、加工后凈料成本)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。(D、成本率B、出材率B127.C、質(zhì)地A、數(shù)量)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。原材料規(guī)格、(D、“以存計耗”B、“以銷計耗”D125.B、技術(shù)決策C124.C、原料A、燃料)的所有支出。餐飲成本是餐飲銷售減去(D、食量與體力活動要平衡B、多吃蔬菜、水果和薯類《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(D、食物B、肉類D 121.C、礦物質(zhì)A、蛋白質(zhì))含量低的特點。昆蟲食品具有(D、維生素B、脂肪C一位女教師30歲，身高160厘米，D、80%C、60%B、50%A、40%)左右。(118.C、鈣、鉀、鈉、鎂A、鈣、磷、鐵、鋅)。下列元素中屬于常量元素的是(維生素D、維生素C、PPB1C116.C、構(gòu)成骨骼、牙齒A、防止水腫)。蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(D、健康B、動脈硬化B114.C、法令A(yù)、文件)的形式確定下來。113.C、帶手布A、水)擦盤，以防生銹。廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(D、飲料B、日常食用調(diào)味品C111.C、維生素A、蛋白質(zhì))，固容易腐敗變質(zhì)。由于魚肉含有較多的水分和(D、腸桿菌屬B、假單胞菌A、變形桿菌)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。凍禽在冷藏時被(D、2%B、%A108.C、皂素A、龍葵素)。鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D、B、A106.C、核意外事故B、核設(shè)施D105.C、生產(chǎn)技術(shù)B104.C、《婚姻法》A、《勞動法》)。下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀D102.C、科學(xué)道德D101.C、使用率A、出成率)高時，可以消除丹寧的不良影響。高粱米(D、糖量高B、粒均勻C99.C、干性A、黃色)小米和粳性小米兩類。小米一般分為(－0℃C、－10℃、－5℃A)低溫下凍結(jié)后，又在(凍肉是指在(D、面包B、烙餅、燒餅B96.C、5～6％A、3～4％)。皮層占小麥粒干重的(D、馬壩油占米B、云南接骨米D94.C、色白A93.C、湖南A、四川)、江蘇等地。粳米主要產(chǎn)于東北、(D、胚乳B、糊粉層B91.C、鋁戳A、木戳D、小蘇打B、礬B89.C、2%A、%)?；瘜W(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(D、膨松劑過量B、放置時間太長A、沒醒面)?；瘜W(xué)膨松面坯瀉油的原因是(D、綿軟B、喧軟清香A86.C、調(diào)制方法C85.B、收口要嚴(yán)B84.B、1/10C83.C、家常餅A、烙餅)烙制后，取出用雙手戳松。(D、利板B、手勺B81.C、炸春卷A、炸餃子)是熱水面坯制作而成的。(D、成品結(jié)皮A、成品粘牙)。調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(D、多方向不?！榘咨獴、反復(fù)間斷——乳白色78.C、可塑性強(qiáng)B、爽滑筋道DD、.C、B、A、)厚的小片。叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(D、生粉B、蔥姜B75.C、油菜A、白菜)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。(D、剁成末B、斬蓉C73.C、結(jié)締組織A、脂肪)中的纖維要細(xì)而軟。制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(D、加鹽B、加調(diào)料C71.C、剁A、刀背斬)刀工處理。蝦蓉餡一般用(D、蛋類B、水產(chǎn)品B69.C、提褶法A、無縫法)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。常用的上餡方法有(D、刀壓B、手指A67.C、塊A、片)的過程。制皮就是將劑子制成(D、圓酥B、酥皮D65.C、利潤核算D64.B、10分鐘A、2分鐘 )左右。揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(D、擦B、搋A62.C、攪和法A、調(diào)和法)。燙面工藝宜使用(D、不同的品種B、水溫A、面的軟硬)，不同季節(jié)和不同面坯而定。和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D、知識B、腕力B59.C、摔面A、揉面)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、(D、呈橢圓形A、為黑色)成熟后的薏米(D、莜麥B、青稞B56.C、蕎麥A、莜麥)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。(D、米蕎B、甜蕎B54.C、高寒A、溫?zé)釒?地區(qū)。蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(D、紫色B、紅色C52.C、江蘇長熟雞血糯A、云南西雙版納紫米)。墨糯藥米指的是(D、不含淀粉A、不易消化)。木薯膠質(zhì)較多，(D、18世紀(jì)A、14世紀(jì))末引入中國福建。甘薯原產(chǎn)于南美洲，(D、河北B、內(nèi)蒙古B48.C、差A(yù)、好)。翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(D、溫度B、加工精度B46.C、桃花米A、龍山米)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。(D、濕性B、干性C44.C、顏色之分A43.C、東南A、東北)地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。我國的(D、面包B、烙餅、燒餅B41.C、蛋白質(zhì)A、淀粉)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。面粉按含(C、5～6％A、3～4％)。皮層占小麥粒干重的(D、大米B、粳米C38.C、色白A37.C、機(jī)米A、秈米)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。糯米又稱(D、胚乳B、糊粉層B35.C、形狀A(yù)、大小)有多種規(guī)格。由于用途不同，粉篩篩眼的(D、33厘米B、10厘米A、15厘米)。小搟面杖長約(D、楊木B、松木A32.C、機(jī)械動A、手動)和全自動兩種。饅頭機(jī)有(D、磁力線B、磁力D 30.C、水A、土)、無臟物、無中毒危險的特點。微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(D、慢速B、瞬時B28.C、餅類B、包子D27.C、不穿奇裝異服B、男不留胡須D26.C、工作證A、暫住證)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。面點間員工必須持有(D、含水量過多B、變蔫A、含油)的原料。不準(zhǔn)使用霉變和(D、2分鐘C、3分鐘B23.C、刮板A、刀)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。工作臺清洗時用(D、有次序B、空氣暢通B21.C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D20.C、加工用途D19.C、物理穩(wěn)定性A、化學(xué)穩(wěn)定性)。我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和