【正文】 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 7粵菜（C）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項(xiàng)選擇(B)(A)g/Kg。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法2宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開支2撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害?！尽獭?到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。C以上，相對(duì)濕度在70176。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類6運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、150 B、180 C、210 D、240 6烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形5制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速5在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)5紅綾酥是用【】皮。A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格5凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高5面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水5制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)4【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、浪費(fèi)程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度4正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。A、時(shí)間過長 B、時(shí)間過短 C、油溫過高 D、油溫過低4蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度4成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因?yàn)椋鸆｝。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油1食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四1根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋1面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料2和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)2加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱2帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)?、燃油和電?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢–），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨3粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm33生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。（），從而避免營養(yǎng)素遭受破壞 ，因而應(yīng)提倡。（）、液體燃料和氣體燃料（）（）（），可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）（），增加餡心水分的方法是加入濃湯（）“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）（），發(fā)酵力越大（）（）（），爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（）185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）（），否則面條易斷（）（），否則V型槽刀具削不動(dòng)（）（）（），灑水后必須蓋上鍋蓋（）（）（）：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳的效果（），應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（）（）（）（），因而是不道德的行為（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗D 合理洗滌 ，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。A涂抹B 夾心C 涂面D 擠注花形 ，但也容易使（）溶解流失A涂抹B 夾心C 涂面D擠注花形 （）A 生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好 C 蒸制米飯D 沸水焯料（）破壞的維生素有。A 工業(yè)B 科技C 面塑D 繪畫 （）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性 C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理 （）A