中式面點實訓(xùn)室規(guī)章制度(完整版)
【正文】 室要征得任課教師或管理員的同意。烹飪工藝與營養(yǎng)教研室2012年10月第二篇：中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。，任課老師必須點評，學(xué)生作好實訓(xùn)筆記。中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等。用于油炸制品時的翻滾操作。第四篇：中式面點筆記第六講 抻面原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻45次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。風(fēng)味特點：軟嫩適口十二、水煎餃原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。風(fēng)味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出78寸圓生坯。第四講 烤制品種一、單麻酥（一品酥）原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點：造型逼真，口感酥香。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。特點：層次分明，入口酥化。特點：香甜酥脆，久放不變味。廣式面點是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點而言中式面點按面團性質(zhì)分為水調(diào)面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代按照宴會的規(guī)格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心，應(yīng)稱為（）。A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子廣式面點典型品種包括有()。低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）圓酥夾粉蛋泡面團三生面六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）簡述中式面點制作基本功的重要性簡述影響面坯形成的因素簡述我國面點風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色簡述制餡工藝的要求簡述影響面坯發(fā)酵的因素簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別七、案例分析題（本大題10分）在酒店實習(xí)的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。制作過程：（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。二、千層桃酥原料：面粉1斤，植物油3兩。操作過程：同上。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。風(fēng)味特點：餅片薄如紙。（2）面積要餳透。制作過程：
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