中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度(完整版)
【正文】 室要征得任課教師或管理員的同意。烹飪工藝與營養(yǎng)教研室2012年10月第二篇：中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，愛護(hù)公物，具有良好的職業(yè)道德。，任課老師必須點(diǎn)評(píng)，學(xué)生作好實(shí)訓(xùn)筆記。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等。用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。第四篇：中式面點(diǎn)筆記第六講 抻面原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長筷子把面條翻45次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口十二、水煎餃原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出78寸圓生坯。第四講 烤制品種一、單麻酥（一品酥）原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）圓酥夾粉蛋泡面團(tuán)三生面六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素簡(jiǎn)述我國面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色簡(jiǎn)述制餡工藝的要求簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別七、案例分析題（本大題10分）在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。制作過程：（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。二、千層桃酥原料：面粉1斤，植物油3兩。操作過程：同上。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。（2）面積要餳透。制作過程：
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