中式面點實訓(xùn)室規(guī)章制度(存儲版)
【正文】 題（本大題共10個空，每空1分，共10分）中國面點的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油中國面點的萌芽時期大約在()。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中四、辨析題（判斷正誤并說明理由。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的是（）。本大題共10個小題，每題1分，共10分）西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。（3）油鍋燒89層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。制作過程：（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。制作過程：（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。第五講 炸制品種一、菊花酥原料：面粉500克、雞蛋5個。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。制作過程：（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。十五、聞喜餅做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。十一、玉米粒餅原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。（2）平鍋燒熱200220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。、量具稱、量杯、量勺等?？煞謨煞N，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點心面團的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進行調(diào)控。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。，損壞公物必須賠償。、步驟，明確實訓(xùn)目的、要求和注意事項。5．保持案面和室內(nèi)清潔，節(jié)約原料，嚴(yán)禁亂丟面團。4．保持室內(nèi)安靜, 有秩序地分發(fā)原料和搟面杖等器具。，服從安排，到指定工位，不得隨意調(diào)動，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴(yán)禁喧嘩、吸煙、會客及舉行非教學(xué)實訓(xùn)活動。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實訓(xùn)室。京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點的一種。（又稱打蛋器）西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發(fā)酵，待面團發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣
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