中式面點實訓(xùn)室規(guī)章制度-wenkub.com
2025-10-03 14:06 本頁面
【正文】 在西點房實習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個生日蛋糕。小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。本大題共5個小題，每題2分，共10分）京式面點典型品種包括有()。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。京式面點，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點。（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳34小時。（4）油鍋燒至67層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。酥麻花原料：面粉1斤、老肥2兩、小蘇打適量、。（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。輔料：白糖、紅色素少許。（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。十七、手抓餅原料：精粉500克、黃油適量。操作方法：（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。十三、鍋烙原料同上，和面方法同上。（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發(fā)酵，待面團發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。扁條可分：燈草皮3扣 16根 寬近3厘米 帶子條4扣 32根 柳葉條5扣 64根 韭菜扁6扣 128根 細韭菜扁7扣 256根 一窩絲扁8扣 512根 圓條可分：粗香條3扣 約7毫米粗綠豆夾條4扣 約3毫米粗 粗勻條5扣 細勻條6扣 細圓條7扣 一窩絲8扣龍須面9扣 1024根，形似銀絲三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進行。用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。它是一種能將點心面團（皮）經(jīng)按、切成一定形狀?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。即面包面團攪拌機，專門用于調(diào)制面包面團，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調(diào)制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復(fù)再加工，以幫助面筋擴展。（又稱打蛋器）西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調(diào)制，還可打
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1