廚房績效考核標準1(編輯修改稿)
2024-10-13 12:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 標準內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）第二篇：酒店廚房績效考核標準酒店廚房績效考核標準熱菜部2.①出品質(zhì)量：按標準菜譜進行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況嚴重性每次210分扣分。（個人計分）②出品貢獻率：按出品數(shù)量進行考核，根據(jù)出口指標，每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。（部門計分）③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）2．配菜①配份標準和刀工標準：準菜譜要求進行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分10分扣分。②配份貢獻：按配份數(shù)量進行考核，根據(jù)配份指標，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）3打荷①出品裝盤：按標準菜譜要求進行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分10分扣分。②出口貢獻：按出品數(shù)量進行考核，根據(jù)配份指標，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）4蒸箱①出品質(zhì)量：按標準菜譜要求進行考核，根據(jù)配份指標，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。②出口貢獻：按每月蒸菜銷售數(shù)量進行考核，根據(jù)出品指標每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分（個人計分）④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)每增加1%績效資金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）二．小吃1．出品質(zhì)量：按標準菜譜進行考核，根據(jù)配份指標，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。2．出品貢獻：按月蒸菜銷售數(shù)量進行，根據(jù)出口指標每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）三．涼菜1．出品質(zhì)量：按標準菜譜進行考核，根據(jù)配份指標，每增減10份分值相應(yīng)增減壓1分。2．出口貢獻：按月蒸菜銷售數(shù)量進行，根據(jù)出口指標每增減X份，分值相應(yīng)增減壓1分。3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標準和開市前五點好習慣，收市前五點好習慣進行考核，每天在檢查過程中不達標每項扣1分。（個人計分）4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標進行考核（按部門每月考核）6X%6X%，在此標準內(nèi)每增加1%績效獎金加X元進行本部門總的績效獎金基數(shù)再做相應(yīng)分值計算。（部門計分）四．洗碗間原料出成率：按原料出成率指標進行考核，在工作中未按要求操作未達到原料出成率的，根據(jù)情況每次做工2
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