【文章內(nèi)容簡介】 (6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度。、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。、瓶蓋等雜物。，通知PA在市后清潔。，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。`衛(wèi)生質(zhì)量。、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房衛(wèi)生管理制度6熱廚區(qū)域:(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。切配區(qū)域:(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的39。區(qū)域。(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。餅房區(qū)域:(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.廚房衛(wèi)生管理制度7㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。㈣、,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:①接觸食物和食品用具前。②使用廁所后。③咳嗽、打噴嚏后。④接觸未能煮熟的食物后。㈥、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。③用清水沖洗。④用紙巾擦干手。廚房衛(wèi)生管理制度8，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。、無灰塵、無痰跡。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除()。、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。、滅蟲。廚房無死角。廚房人員的衛(wèi)生管理《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理發(fā)。勤曬衣服、被褥。勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵。把雙手插在褲子口袋里。隨地吐痰，扔煙頭。工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手。直接用手隨意吃拿食物。把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。穿背心或光膀子工作。用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。便后不洗手。穿著工作服到處亂跑。用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚房衛(wèi)生管理制度9為加強(qiáng)機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理，建立禮貌、整潔、優(yōu)美的辦公環(huán)境，促進(jìn)機(jī)關(guān)精神禮貌建設(shè)使機(jī)關(guān)干部能有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。特制定如下管理制度：一、機(jī)關(guān)全體職工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。自覺遵守衛(wèi)生清潔規(guī)定，堅(jiān)持每一天打掃室內(nèi)衛(wèi)生，做到窗明幾凈、墻壁無塵、地面亮潔、辦公用品擺放整齊有序。二、機(jī)關(guān)工作人員要遵守社會公德。禁止隨地吐痰和亂扔煙頭、果皮、紙屑等，不亂倒垃圾，自覺提升環(huán)境衛(wèi)生。三、各單位機(jī)動車輛務(wù)必按劃定的位置停放，非機(jī)動車輛一律在車柵停放。禁止院內(nèi)亂放亂停。四、機(jī)關(guān)公共場所衛(wèi)生實(shí)行劃塊包干職責(zé)制。每周星期一（規(guī)定清掃日）早晨上班后，按照單位劃分的職責(zé)區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生大清掃。每月檢查三次，由局組織各單位辦公室人員檢查評比，好的`單位進(jìn)行表揚(yáng)并授予流動小紅旗，差的單位累計(jì)三次以上者，由局通報(bào)批評。五、法定的節(jié)假日，如元旦、五一、國慶節(jié)、春節(jié)等節(jié)日，各單位都要安排集中組織職工節(jié)前一天進(jìn)行大掃除。全體職工要自覺的持續(xù)公共場所衛(wèi)生。六、對樓梯、門廳、走廊、衛(wèi)生間等衛(wèi)生區(qū)按分工每日清掃一次，持續(xù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、本制度執(zhí)行狀況由局辦負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督。對執(zhí)行不及時(shí)者進(jìn)行批評，并實(shí)施掛旗評比，掛小紅旗的單位在機(jī)關(guān)會上進(jìn)行表揚(yáng)，作為年終評比先進(jìn)單位的依據(jù)之一。廚房衛(wèi)生管理制度10廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。廚房安全管理制度操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會客。牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的39。一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。庫驗(yàn)收登記。各類食品分庫存放。庫房保管人員每天檢查。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：食品原料葷素分開加工。加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清