【文章內(nèi)容簡介】 束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。第五章燒制衛(wèi)生制度第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。第六章冷藏衛(wèi)生制度第三十五條食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。第三十六條冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。第七章加工衛(wèi)生制度第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。第八章冷盤間衛(wèi)生制度第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七條供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時工作人員均不得再進(jìn)入冷盤間。第九章點心間衛(wèi)生制度第五十條點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后進(jìn)入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。第五十一條點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第十章環(huán)境衛(wèi)生制度第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。第十一章配菜間衛(wèi)生制度第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度第六十條廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。第三篇：餐飲廚房管理制度餐飲廚房管理制度 8篇餐飲廚房管理制度 1廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。餐飲廚房管理制度 2一、食堂個人衛(wèi)生1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。二、食堂食品衛(wèi)生1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。3）肉食、魚類等要保持鮮活。4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。9）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂餐具衛(wèi)生1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。四、廚房衛(wèi)生1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。餐飲廚房管理制度 3一、員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。四、不得利用工作之便，私自烹調(diào)個人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價格收取費用。五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當(dāng)?shù)毓矙C關(guān)，追究其刑事責(zé)任。六、不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用，嚴(yán)禁誤操作，各種原材料要認(rèn)真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應(yīng)緊密配合。九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的39。使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事，應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識、高度責(zé)任心，熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個人承擔(dān)全部責(zé)任。十二、工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。餐飲廚房管理制度 4一、員工必須按時上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗