廚房衛(wèi)生標準管理制度(編輯修改稿)
2024-10-19 20:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10粗加工場地應設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調(diào)后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標準粗加工間衛(wèi)生操作標準l 不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。用清水擦拭。用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。擦干。標準：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。l 絞肉機、切片機兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。用洗滌靈水沖洗。用清水沖洗干凈。標準：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。洗擦瓷磚的接茬處。用濕布沾清水反復擦23次，擦凈。擦干。標準：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。l 地面用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一端。用清水洗干凈墩布反復擦兩次。標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。將洗好的容器用清水再沖洗一遍。標準：容器內(nèi)及用具上干凈無油。l 菜墩、砧板用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。用后刷洗干凈豎房通風處。每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。標準：干凈、無污、無油，無霉跡。l 刀具所有的刀具應
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