廚房衛(wèi)生管理制度聲明7篇(編輯修改稿)
2024-09-24 14:17 本頁面
【文章內容簡介】 刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里不正確的解凍會導致食物中毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物應在溫度8度以下解凍。在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫不鼓勵在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時間標簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內使用。三十、解凍——在流水中進行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。在流水中解凍最多不超過4小時。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。解凍后產(chǎn)品必須在12小時內使用。三十一、運送熱食在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。必須有時間及溫度記錄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內部溫度為4——8度。盡可能快的冷卻所有食物。當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲存生命限期第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時內使用。加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查每日應作檢查。檢查：雪柜溫度。攪拌機的清潔和消毒。食品包裝好否。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時)。使用綠色砧板和刀具。保持吧臺干凈整潔。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將化學品附上標簽及儲存在指定地點。垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
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