20xx0609廚房衛(wèi)生及消毒管理制度(編輯修改稿)
2025-02-06 20:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3 餐后 ，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。 4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5 要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。 南通鴻錦大酒店 20220609 5 6 營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。 八 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 序號 場所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 1 調(diào)味料柜 1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來 2 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈 3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料 (如鹽、味精、胡椒等 )有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天 2 配菜柜 1 及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物 2 用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等 3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈 4 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天 3 鍋、煲 1 將鍋用大火燒至要見紅 2 放入清水池中用涼水沖 3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 4 灶、灶 臺(tái) 1 關(guān)掉所有的火 2 在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍 3 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的 擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢，無污漬；熄火時(shí)無黑煙 每天 6 不銹鋼器 1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物 器具光亮，無油垢、水跡， 用完即清南通鴻錦大酒店 20220609 6 具 2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 無指紋；分類擺放 洗 7 調(diào)料架 1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐 3 移回原處，碼放整齊 固體調(diào)料置于液 體 調(diào) 料 后面，干凈無雜物，調(diào)料之 間不混雜，料罐光亮 每天 8 調(diào)料罐 1 調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料 2 隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔 每天 9 化凍池 1 查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈 3 用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天 10 冷凍 冰箱 1 開門，清理出前日剩余原料 2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口 3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5 所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙 6 將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放 7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內(nèi)無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食 品 碼
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