20xx0609廚房衛(wèi)生及消毒管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 蒸汽消毒： 95176。 一刮：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。柜頂無雜物。食 品 碼 入 整齊，不堆放。 南通鴻錦大酒店 20220609 5 6 營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。 3 餐后 ，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生 1 冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。 9 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。 6 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。 2 每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。 5 配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。 9 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 3 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不 能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。 南通鴻錦大酒店 20220609 3 4 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（ 1℃ 4℃ ），存放時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（ 22℃ ～ 18℃ ）。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。 6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。 2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。 9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地 15 厘米擺放。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。 4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有 13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。 2 確保所有從業(yè)人員均 取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。南通鴻錦大酒店 20220609 1，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。 5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。 5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷 藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。 9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。 12 應(yīng)配備帶密封 蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。 3 冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。不得用長流水解凍原料。 5 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 8 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 4 在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃
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