【正文】 次。 一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 熟練地烹 制廚房提供的各類菜肴。 向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 三、紅案爐子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范 圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。根據(jù) 原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。 對(duì)酒店 菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 工作職責(zé)： 進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備 (手套、護(hù)目鏡等 )。 保持排水系統(tǒng)清潔和正 常運(yùn)行。 必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。 垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套 。食品包裝好否 。 將食物再熱到最低限度 75 度、最少 8 分鐘。 當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 加工好的食品在 48 小時(shí)內(nèi)使用。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 度以下。 三十二、熱食保溫 所有熱食必須保存在高于 65 度溫度中。 添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。 三十一、運(yùn)送熱食 在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于 65 度。 必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。 解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。 在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。 將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。 二十六、罐頭刀 時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。有蓋垃圾箱 。 洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng) 。 先將手洗凈，才處理清潔物品。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于 71 度保持 15 秒種。 螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。 (6)存放在通風(fēng)的架上。 (2)用溫肥皂水來清洗。 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。 不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。抽屜內(nèi)。 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。 廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 防水膠布每 4 小時(shí)換一次。 十七、緊急救傷 —— 傷口及患處 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。 在戴手套前要先洗手。 配紙巾及干手機(jī)。 (6)涂上消毒液。 (2)抹皂液 。存放食品后 。 每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。 十三、木制砧板 附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。 藍(lán)色：所有生魚及海鮮 (及有潛在危害的食品 )。 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。 一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。 每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。 九、先進(jìn)先出 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。 八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序 將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。 溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。 六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng) 必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 切勿把生食物放在即食的食物上。 運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。 新鮮肉類必須在 4 小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度 8 度以下。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 2 一、使用新鮮屠宰肉類 屠宰后 6 小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在 8 度以上。 ，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。 九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 ，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。 、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。 。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。 、消毒。 ，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。 五、熟食專間衛(wèi)生制度 ,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。 ，水開后 30 分鐘，要保證消毒的時(shí)間。 、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。 ，保持倉庫室內(nèi)外清潔。 ，保持干燥。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 1 一、倉庫保管員衛(wèi)生制度 、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。下面是小編為大家整理的關(guān)于 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度，歡迎大家來閱讀。 ，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。 、蠅、蟑螂等防蟲害工作。 。 、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。 、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作 四、餐具消毒衛(wèi)生制度 、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。 。 ，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。 、碗時(shí)，手指不接觸食品， 。 七、配菜衛(wèi)生制度 。 、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。 ，燒熟燒透，不外熟里生。 ，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 ，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。 新鮮肉類不應(yīng)在上午 11 時(shí)后收貨。 三、運(yùn)送中的衛(wèi)生 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。 確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。 五、冰箱貯藏 所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。 在零下 15 度和以上 —— 必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健? 在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 十、真空包裝 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。 十一、干貨倉庫 一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。 沒有凹痕或膨脹的罐頭。 十二、塑料砧板 彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 紅色：所有生肉及家禽 (及有潛在危害的食品 )。 砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。 保持砧板清潔和表面光滑。接觸生食物后及垃圾后