【正文】 。 洗手程序： (1)用溫水濕手 。 (5)用紙巾或干手機(jī)烘干 。 粘貼洗手指示。 十六、一次性手套 一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的 39。 不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 刀具清潔及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (5)噴上消毒劑。 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為 82—— 86 度 (高溫消毒 )。 將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。 洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法?；厩鍧嵐ぞ?。 二十五、奶油攪拌器 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度 (最高 )在 8 度。 每天清潔和消毒攪拌器。 二十七、工作臺(tái) 工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。 放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。 食物應(yīng)在溫度 8 度以下解凍。 食物表面必須保持在低于 10 度。 在流水中解凍最多不超過(guò) 4 小時(shí)。 解凍后產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 所有保存在 65 度以下的食物必須被扔掉。 必須有時(shí)間及溫度記錄。 當(dāng)熱食溫度超過(guò) 63 度時(shí)應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10 度以下。 陳列在自助餐的食物均應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)更換。 食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 有足夠的容器去防止血水滴下，以 免造成生熟食物的交叉污染。攪拌機(jī)的清潔和消毒 。保持吧臺(tái)干凈整潔 。 三十九、廚房垃圾箱 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。 垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。 必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x(chóng)鼠進(jìn)入。 垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。 應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。 1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng) 日廚房所需要的原料。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 4 為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 二、遲到或早退 30 分鐘以上，按曠工半天處理。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排， 報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。 七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工 1 天者，扣發(fā) 5 天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予 1 次警告處分；每月累計(jì)曠工 2 天者，扣發(fā) 10 天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò) 1 次處分；每月累計(jì)曠工 3 天者，扣發(fā) 15 天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1 次處分；每月累計(jì)曠工 3 天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。如有事請(qǐng)假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。病假需憑縣級(jí)（含）以上醫(yī)院證明，請(qǐng)假 3 天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。 本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給 予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。 晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。 4）全年無(wú)缺勤，用心做好本職工作者。 使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常 機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作 。 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。 出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。 過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。 嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。 每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。 “ 三句話 ” 精神。 燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān) 緊液化氣管道的分閘及總閘 。 發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃 。 各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守 。 二、緊急安全事故的處理 在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 7 一、衛(wèi)生管理制度 人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。 （ 6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查 ，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。 、考核 檔案。 ，并做好衛(wèi)生檢查記錄。 五、個(gè)人衛(wèi)生制度 ，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。 。 六、原料采購(gòu)索證制度： ，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證 .營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。 、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。 八、粗加工管理制度 ， 工具、容器要專用。 ，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 九、烹調(diào)加工管理制度 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 ，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。 ，不用抹布擦拭碗碟。 用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 。 ，每 次消毒時(shí)間不少于 30 分鐘。 、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。