【正文】 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。（備注：警告 1 次罰款人民幣 10 元，記過 1 次罰款人民幣 30 元，記大過 1 次罰款人民幣 90 元；警告 3 次折合記過 1 次，記過 3 次折合記大過 1 次，全年累計(jì)記大過 3 次者予以辭退。 對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)： 1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。 機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。 保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。 統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。 (隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山 ) “ 三知 ” 教育： 知本崗位火災(zāi)隱患 知預(yù)防火災(zāi)的措施 知撲救火災(zāi)的方法 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 6 一、消防安全規(guī)則 廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材 。 廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話 :201 消防報(bào)警電話 :119， 三、其它 加強(qiáng)操作間人員 的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。 (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。 三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 ，提出改進(jìn)及處理意見，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。 、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 十、面食制作管理制度 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 十一、涼萊制作管理制度 “ 五專 ” ：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。 ，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。 ，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。 ，加蓋清潔的防塵布罩。 。 。 ，內(nèi)外整潔。 七、庫房管理制度 理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。 。 、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。 、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé) ” 的消防安全管理制度。 進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上，防止電線短路起火。 三、消防安全 。 嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁違規(guī)操作。 7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 5 一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。 晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。 十一、事假 1 天（含）以上， 3 天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資； 3 天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。 九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。員工因私事請(qǐng)假 1 天以內(nèi)的（含 1 天），由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)； 1 天以上 3 天以下（含 3 天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)； 3 天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。遲到或早退 5 分鐘至 30 分鐘內(nèi)，按 10 元 /次處以罰款。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。 在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。使用綠色砧板和刀具 。 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。 三十五、第二儲(chǔ)存生命限期 第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。 盡可能快的冷卻所有食物。 如果熱食保溫在 54 度 —— 60 度間，最多可擺放 2 個(gè)小時(shí)然而翻熱至 75 度，再擺放 2 個(gè)小時(shí) ，便需將食物丟棄。 三十、解凍 —— 在流水中進(jìn)行 大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。 用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。 罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 不許使用鋼絲球和金屬刷。 二十四、廚房用具清洗裝置 每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。 清洗溫度為 55—— 65 度 。 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。 (4)用紙巾擦干。 用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi) 。 廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。 當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后 )。 附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ) 存操作性器材。 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。 門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。 在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。 、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物 。 ，勤洗刷炒鍋。 、容器清潔、葷素分開使用。 。 ，消毒池 (鍋 )、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。 到無泥沙、無雜草。 ，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。2024 版廚房衛(wèi)生管理制度 7 篇 廚房衛(wèi)生不僅僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，更是關(guān)愛員工、保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)。 、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。