廚房員工管理制度(存儲(chǔ)版)
【正文】 時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。第四條、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。（二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。1消毒液、滅鼠藥等嚴(yán)禁進(jìn)入冰庫(kù)，以保證食品安全。做到先進(jìn)先出，庫(kù)存的放前面，當(dāng)天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。廚房員工嚴(yán)禁將廚房物品挪作私用。不得私自下與供貨商接觸，更不能接受供貨商的饋贈(zèng)。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗或看書、睡覺、玩手機(jī)，不得干與工作無關(guān)的事情。存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。九、廚房要保持清潔整齊，保證無蠅、無鼠、無蟑螂。餐飲部安全制度一、無關(guān)人員不準(zhǔn)隨便入廚房。主要職能：按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。冷菜間管理制度一、嚴(yán)格完成領(lǐng)導(dǎo)所分配的一切任務(wù)。二、常整頓：采取合適的貯存方法和容器。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)新菜式。七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。十、有防蠅、防鼠的設(shè)施。三、冷菜熟食實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。六、合理調(diào)配原材料利用，對(duì)原材料做到物盡其用，做到不浪費(fèi)、不丟棄。第一篇：廚房員工管理制度廚房員工管理制度一、按時(shí)上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續(xù)。清除工作。二、冷菜專間操作前必須保持開啟紫外線燈消毒20分鐘。九、冷菜間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。六、每周日全面大掃除。六、定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見，不斷地研制，創(chuàng)新菜式。一、常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降底到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。五、常自律：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣（每天收工前5分鐘“行五?！?，編寫和遵守《員工“五常法”手冊(cè)》，定期進(jìn)行“五常法”審核，百聞不如一見——強(qiáng)化示范單位的作用）。中餐廚房熱菜組：切配組：打荷組：部門本職：制作中餐菜肴，必須保證菜肴的質(zhì)量上乘。中餐廚房生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)施、設(shè)備。八、食具每餐用后洗滌消毒不買腐爛食物，買來或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗滌劑涮洗后再用清水沖洗干凈或削皮。，與下一班次交接工作。，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。、每周一大清。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)的問題要采取正常渠道溝通、解決，不得當(dāng)眾頂撞，更不能無理取鬧。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)不得擅自帶外人進(jìn)入。
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