【正文】 、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí))。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。儲(chǔ)存架子。貼有洗廚具指示。使用干凈的毛巾將這擦干凈。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。二十三、餐具清洗消毒每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。(3)再用溫水來(lái)沖洗。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。防水膠布每4小時(shí)換一次。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。在戴手套前要先洗手。配紙巾及干手機(jī)。(6)涂上消毒液。(2)抹皂液。存放食品后。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。切勿把生食物放在即食的食物上。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。酒店廚房衛(wèi)生管理制度2一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。六、每天清掃室內(nèi)環(huán)境，不留衛(wèi)生死角，保持干凈。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。九、在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。五、采購(gòu)原料時(shí)必須查驗(yàn)供貨單位資質(zhì)，嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)或廠家進(jìn)貨，相關(guān)的供貨單位資質(zhì)證明、食品質(zhì)量證明及進(jìn)貨發(fā)票，按照法定的索證索票制度留存?zhèn)洳?。從業(yè)人員上崗必須穿戴整齊干凈的工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。定期清洗抽油煙設(shè)備。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食品衛(wèi)生安全制度一、凡餐飲從業(yè)人員必須取得健康證明，并且每年進(jìn)行健康檢查。四、冷凍（冷藏）食品、散裝食品、保鮮食品等具有相應(yīng)的存儲(chǔ)設(shè)備；設(shè)備（設(shè)施）布局合理，生熟食品之間、原料與成品之間無(wú)交叉污染和外來(lái)污染。八、要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，措施有效，四害密度低。二、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、清洗消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，