酒店廚房衛(wèi)生管理制度(編輯修改稿)
2024-10-15 13:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來清洗。(3)再用溫水來沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒每班開工時，記錄洗碗機的操作。清洗溫度為55——65度。測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機不能達到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每兩小時換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。二十四、廚房用具清洗裝置每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。貼有洗廚具指示。自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ?。有蓋垃圾箱。儲存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀時常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫不鼓勵在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。三十、解凍——在流水中進行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。在流水中解凍最多不超過4小時。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。三十一、運送熱食在運送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。必須有時間及溫度記錄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。盡可能快的冷卻所有食物。當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物所有自助餐的`即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲存生命限期第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時內(nèi)使用。加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查每日應(yīng)作檢查。檢查：雪柜溫度。攪拌機的清潔和消毒。食品包裝好否。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時)。使用綠色砧板和刀具。保持吧臺干凈整潔。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點。垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸
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