酒店廚房衛(wèi)生管理制度(編輯修改稿)
2024-10-15 13:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。(3)再用溫水來(lái)沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55——65度。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每?jī)尚r(shí)換水1次。將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。貼有洗廚具指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ?。有蓋垃圾箱。儲(chǔ)存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。必須有時(shí)間及溫度記錄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。盡可能快的冷卻所有食物。當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物所有自助餐的`即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。檢查：雪柜溫度。攪拌機(jī)的清潔和消毒。食品包裝好否。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí))。使用綠色砧板和刀具。保持吧臺(tái)干凈整潔。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)。垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸
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