酒店廚房規(guī)章管理制度(編輯修改稿)
2024-10-15 16:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 機(jī)器設(shè)備及 留 過夜餐具 沒清洗 特殊情況除外 ， 當(dāng)班 垃圾 沒有處理， ）發(fā)現(xiàn)一 項(xiàng)扣 5 元 ，如有明知故犯者，一次性扣 10 元 。 物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋） 發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣 5 元 ，如有明 知故犯者，一次性扣 10 元 。 2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn) ： （儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）， 可一次性獎(jiǎng)勵(lì) 10。 3， 所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。 4， 餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗 由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。 5， 違紀(jì)處罰 （ 1） 工作期間禁止 外出 接待 ，發(fā)現(xiàn)一次處罰 20 元。 （ 2） 進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。 （ 3） 禁止 在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。 四 、安全管理制度 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。 所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。 所有在崗廚師對(duì)廚房的所有 機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。 個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。 各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。 每天收檔后要逐一檢查 閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源 插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障 使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。 掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。 五 、消防安全管理制度 消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。 凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”： “四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（ 119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初 期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。 廚房防火細(xì)節(jié) （ 1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心 ，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。 （ 2）廚師開爐前先 打 開 電源，在 開氣， 不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐 下班后要關(guān)閉 灶臺(tái)下 閥門 和廚房總氣閥。
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