酒店廚房規(guī)章管理制度-閱讀頁(yè)
2024-09-29 16:32本頁(yè)面
【正文】 的能力；組織補(bǔ)救初 期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。 （ 2）廚師開(kāi)爐前先 打 開(kāi) 電源，在 開(kāi)氣， 不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。 （ 3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。 （ 5） 熱油炸 東西和煉制料油時(shí) ，注意控制油溫，防止油鍋著火。 六 、衛(wèi)生管理制度 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象； （ 2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物； （ 3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾； （ 4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為； （ 5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真 洗手； （ 6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手； （ 7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔； 操作衛(wèi)生 （ 1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。 （ 3）蔬菜、肉類(lèi)加工前進(jìn)行有效清洗。 （ 5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)瑹o(wú)缺口、破損。 （ 3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍?，物品定?按標(biāo)識(shí) 整齊放置。 （ 5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。 （ 7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。 （ 9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。 （ 11）調(diào)料區(qū)：每天清理 和打掃 ，調(diào)料 按標(biāo)識(shí) 分 類(lèi) 整齊 擺放 ，不變質(zhì)，干凈整潔。 周衛(wèi)生 （ 1）每周禮拜一大掃除。 （ 3）每個(gè)部門(mén)區(qū)域死角。 七 、驗(yàn)收管理制度 廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。 物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月 26 號(hào)早上 8： 30 分 。 住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚 12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚 12:00；員工有事 需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚 12:0012:30 回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過(guò) 12:30 回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn) 。 宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。 宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味 。 嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū) ，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn) 。 住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。 1員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。 1宿舍員工應(yīng)愛(ài)護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。 1宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。 1全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。 1員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。 2未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。 2離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚， 可留宿一夜，第二天 必須離開(kāi)宿
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