酒店廚房規(guī)章管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 盤點(diǎn)管理制度 每月都要按要求對(duì)原材料、 物品 、餐具 進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步 驟如下： 1：盤點(diǎn)時(shí)間： 后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。 （ 2）冰箱除霜一次。 （ 10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。 （ 6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位 按標(biāo)識(shí)整齊 放置。 （ 2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈 ，物品定位 按標(biāo)識(shí)整齊 放置。 （ 4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。 廚房防火檢查細(xì)則 嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程； (1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無(wú) 漏氣現(xiàn)象； (2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔； (3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。每餐 下班后要關(guān)閉 灶臺(tái)下 閥門 和廚房總氣閥。 凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”： “四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（ 119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。 每天收檔后要逐一檢查 閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。 5， 違紀(jì)處罰 （ 1） 工作期間禁止 外出 接待 ，發(fā)現(xiàn)一次處罰 20 元。 物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開，沒(méi)加膜加蓋） 發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣 5 元 ，如有明 知故犯者，一次性扣 10 元 。 上菜速度：涼菜第一道菜需在 5 分鐘之前 上，熱菜第一道菜需在 8 分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在 8 分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣 5 元 ， 火鍋鍋底 和 小料及第一道菜 需在 5 分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性 扣5 元 。 菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)： （ 1） 量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次 扣 5 元 。事假超過(guò) 1 天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天 或 曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到 20 號(hào) 發(fā)放。 事先 未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三 天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。 3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚 同意填上離職清單， 董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、 部門 廚師長(zhǎng) 簽字后到 人事 辦公室辦理手續(xù)， 到財(cái)務(wù)結(jié)算工資 ，最后保安簽字方可離店 。 連續(xù)工作滿一年可享受 5 天年假，連續(xù)兩年者可享受 7 天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受 10 天年假。 勤 雜工 不享受此項(xiàng)考核。 4 試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。 XX 酒店 廚 房 規(guī)章 管理制度 一、人事管理制度 為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。 3 面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工 期3 天。 2， 中小工工作滿半年 可以參加晉級(jí)比賽 (一年
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