酒店廚房規(guī)章管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 2 次晉級比賽 100元 — 150 元不等 )，合格者納入基本工資 。 工作滿一年的 員工，每月可享受 50 元的工齡工資，每多一年工齡工資在 50 元基礎(chǔ)上翻一翻。 2， 工作 滿一年離職的員工， 健康證免費 辦理 。 因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。 但必須按照排班計劃表休息，否 則按事假計算（ 特殊情況除外） 。不戴帽及帽子臟、不穿工褲 、不戴 工 號 牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過 厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣 5 元 。 （ 4） 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以 下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一 次扣 5 元 ，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé) 本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價 60％平攤 。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生， 下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及 留 過夜餐具 沒清洗 特殊情況除外 ， 當(dāng)班 垃圾 沒有處理， ）發(fā)現(xiàn)一 項扣 5 元 ，如有明知故犯者，一次性扣 10 元 。 4， 餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗 由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價處理。 四 、安全管理制度 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。 各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時清除不安全隱患。 五 、消防安全管理制度 消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。 （ 2）廚師開爐前先 打 開 電源，在 開氣， 不使用時先關(guān)氣在關(guān)電源。 （ 5） 熱油炸 東西和煉制料油時 ，注意控制油溫，防止油鍋著火。 （ 3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。 （ 5）下水道：每天清理，無垃圾。 （ 9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。 周衛(wèi)生 （ 1）每周禮拜一大掃除。 七 、驗收管理制度 廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。 住宿員工歸舍最遲時間：晚 12:00，入寢熄燈時間：晚 12:00；員工有事 需晚歸的要及時向相關(guān)人員請假，晚 12:0012:30 回宿舍應(yīng)及時向宿舍長請假，超過 12:30 回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準(zhǔn) 。 宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味 。 住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。 1宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。 1全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。 2未經(jīng)同意嚴(yán)禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處
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