酒店廚房員工管理制度(編輯修改稿)
2025-06-19 03:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐 具相符，上菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走； （ 1） 各烹制崗（炒鍋、上什、點(diǎn)心、燒臘、明檔）對(duì)打荷所遞菜肴 要及時(shí)烹制，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向砧 板切配崗提出，妥蓋處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打 荷安排； （ 1）從接受訂單到第一到菜出品不得超過(guò) 10分鐘，冷菜不得超過(guò) 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出 菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)； （ 2）所有出品部菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交財(cái)務(wù)備查； （ 3）廚房各線管理有權(quán)對(duì)該線出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如 有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 008 制度名稱(chēng)：廚房食品衛(wèi)生管理制度 制度目的：保障食品衛(wèi)生，確保食品安全 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）從業(yè)人員必須體檢合格后方可上崗，在職期間犯有傳染性疾病 者一律不得上崗； （ 2） 從業(yè)人員 需嚴(yán)格食品衛(wèi)生注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴整潔工作 衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴手飾； （ 3） 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜 肴，保證就餐客人的健康和安全； （ 4） 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷子，不得用手拿取，冷菜制作、裝配 必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行； （ 1）廚房?jī)?nèi)部環(huán)境要求衛(wèi)生整潔、無(wú)雜物及私人物品，地面無(wú)積穢， 溝渠通暢不淤積垃圾； （ 2）垃圾筒封密有蓋，垃圾不落地； （ 3）公用具及設(shè)備、設(shè)施干凈，不積油污，食品不得用色塑料容器 裝； （ 4）冰箱潔凈無(wú)積雪，生熟食品分類(lèi)分層放； （ 5）設(shè)有熟食保管設(shè)施，熟食品不得露空存放； （ 6）餐具經(jīng)消毒后方可供顧客使用； 3食品 （ 1） 廚房接收領(lǐng)用購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi) 生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有 效的保持期內(nèi)； （ 2） 廚房用剩的各類(lèi)材料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生 產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全； （ 3） 不得使用腐敗過(guò)期的食品原料，嚴(yán)禁使用色素； （ 1） 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生間規(guī)程、 廚房食品原料保藏制度和廚房生衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確所 握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （ 2） 用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)出品，必須在盡可能短的時(shí)間服務(wù)于賓客，服 務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生 熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 009 制度名稱(chēng)：廚房日常衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保證整體環(huán)境衛(wèi)生 制約范圍：廚房所有的員工 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保 持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果； （ 2） 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè) 備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （ 3） 各崗位員工上班時(shí)，首先要對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清整 理，生產(chǎn)過(guò)程中，隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔， 下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合 格后方可離崗； （ 1）廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包 干負(fù)責(zé)、及清潔制度，對(duì)一些不易污染和 不便清潔的區(qū)域或寺型設(shè)圖示、實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì) 劃衛(wèi)生制； （ 2） 廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、籬等用具，每天上下班都要清 洗，廚房爐頭噴火嘴每半月清洗一次，吸排油煙機(jī)除了每天開(kāi) 完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾 網(wǎng)刷洗一次； （ 3） 廚房冰凍每周徹底清潔沖洗整理一次，干、活倉(cāng)庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、 清潔整理一次； （ 4） 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)域及其它 死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查； （ 5）廚房屋頂天花板每月初清洗一次； （ 6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任 人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作； （ 7） 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)總廚檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成 績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 010 制度名稱(chēng)：粗加工間衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 1肉類(lèi)加工 （ 1） 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，對(duì)病死、毒死、死 因不明、腐 敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工； （ 2）海鮮類(lèi)不要與其它肉類(lèi)混合清洗； （ 3）禽、畜、魚(yú)類(lèi)品不得直接著地存放； （ 4）加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，無(wú)異味； （ 5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔），砧板在收 市后刮洗清潔后豎放； （ 1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨
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