【正文】 不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鏈等飾物，不面對(duì)食品打嘟囔、咳嗽，上廁所要換去工作服，便后要洗手。 2食品衛(wèi)生 （ 1） 原料要新鮮、無(wú)異味、無(wú)雜物，對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的原料應(yīng)予拒收。橄欖油與蘇打水勻和，敷 于其上外加軟布包扎，如水泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚 也不可剝?nèi)ィ? （ 1）止血 （ 2）清潔傷口，周圍用溫水或涼開(kāi)水洗之； （ 3）輕傷者涂 2%的紅汞水，重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)； （ 1）救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電的人推離電線，切不可用手去拉， 以免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治； （ 2） 中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移對(duì)陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷 濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱不禁的可行人工呼吸，醒 后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷； （ 1） 為避免受傷部位移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟質(zhì)布棉作 夾，托住傷處下部，長(zhǎng)部足夠及于兩端正黨風(fēng)關(guān)節(jié)所在，然后 兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊； （ 2） 如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住， 立即送醫(yī)； （ 3） 如懷疑是手或腳折斷，不讓其用手著力或腳走路，夾板或繃帶 不可綁 得太緊，以使傷處有腫脹的余地； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 007 制度名稱：廚房出菜管理 制度目的：規(guī)范出菜流程及相關(guān)責(zé)任，保障營(yíng)業(yè)的順利 制約范圍：廚房所有的員工 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）廚房砧板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任； （ 2）接受樓面的點(diǎn)菜單，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾； （ 3）宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)餐單需是宴會(huì)預(yù)定或樓面開(kāi)出的正式菜單； （ 1）配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、 特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制； 3打荷 （ 1） 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐 具相符，上菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走； （ 1） 各烹制崗（炒鍋、上什、點(diǎn)心、燒臘、明檔）對(duì)打荷所遞菜肴 要及時(shí)烹制，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向砧 板切配崗提出，妥蓋處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打 荷安排； （ 1）從接受訂單到第一到菜出品不得超過(guò) 10分鐘，冷菜不得超過(guò) 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出 菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)； （ 2）所有出品部菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交財(cái)務(wù)備查； （ 3）廚房各線管理有權(quán)對(duì)該線出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如 有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 008 制度名稱：廚房食品衛(wèi)生管理制度 制度目的：保障食品衛(wèi)生，確保食品安全 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）從業(yè)人員必須體檢合格后方可上崗，在職期間犯有傳染性疾病 者一律不得上崗； （ 2） 從業(yè)人員 需嚴(yán)格食品衛(wèi)生注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴整潔工作 衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴手飾； （ 3） 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜 肴，保證就餐客人的健康和安全； （ 4） 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷子，不得用手拿取，冷菜制作、裝配 必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行； （ 1）廚房?jī)?nèi)部環(huán)境要求衛(wèi)生整潔、無(wú)雜物及私人物品，地面無(wú)積穢， 溝渠通暢不淤積垃圾； （ 2）垃圾筒封密有蓋，垃圾不落地； （ 3）公用具及設(shè)備、設(shè)施干凈，不積油污，食品不得用色塑料容器 裝； （ 4）冰箱潔凈無(wú)積雪，生熟食品分類分層放； （ 5）設(shè)有熟食保管設(shè)施，熟食品不得露空存放； （ 6）餐具經(jīng)消毒后方可供顧客使用； 3食品 （ 1） 廚房接收領(lǐng)用購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi) 生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有 效的保持期內(nèi)； （ 2） 廚房用剩的各類材料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生 產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全； （ 3） 不得使用腐敗過(guò)期的食品原料，嚴(yán)禁使用色素； （ 1） 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生間規(guī)程、 廚房食品原料保藏制度和廚房生衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確所 握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （ 2） 用于銷售的菜點(diǎn)出品，必須在盡可能短的時(shí)間服務(wù)于賓客，服 務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生 熟交叉污染，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 009 制度名稱：廚房日常衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保證整體環(huán)境衛(wèi)生 制約范圍：廚房所有的員工 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保 持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果； （ 2） 廚房各區(qū)域按崗位分