【正文】 應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果； （ 2） 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，個人負(fù)責(zé)自己所用設(shè) 備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （ 3） 各崗位員工上班時，首先要對所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清整 理，生產(chǎn)過程中，隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔， 下班前必須對負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合 格后方可離崗； （ 1）廚房日常衛(wèi)生實行包 干負(fù)責(zé)、及清潔制度，對一些不易污染和 不便清潔的區(qū)域或寺型設(shè)圖示、實行定期清潔、定期檢查的計 劃衛(wèi)生制； （ 2） 廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、籬等用具，每天上下班都要清 洗，廚房爐頭噴火嘴每半月清洗一次，吸排油煙機(jī)除了每天開 完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾 網(wǎng)刷洗一次； （ 3） 廚房冰凍每周徹底清潔沖洗整理一次，干、活倉庫每周盤點、 清潔整理一次； （ 4） 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)域及其它 死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查； （ 5）廚房屋頂天花板每月初清洗一次； （ 6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任 人負(fù)責(zé)，無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作； （ 7） 每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)總廚檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成 績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號：出品 010 制度名稱：粗加工間衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 1肉類加工 （ 1） 加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死 因不明、腐 敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工； （ 2）海鮮類不要與其它肉類混合清洗； （ 3）禽、畜、魚類品不得直接著地存放； （ 4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污物，無異味； （ 5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔），砧板在收 市后刮洗清潔后豎放； （ 1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放； （ 2）蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲； （ 1）工作前須洗擦工作臺和用具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存； （ 2）蒸箱、烤箱、蒸鍋等用前要潔凈，用后要及時洗擦干凈，用布蓋好； （ 3）盛點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用 熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備； （ 4）搟面杖、攪餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔； （ 5）保持環(huán)境整潔，衛(wèi)生，定期檢查生產(chǎn)場地的三防設(shè)施，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正； （ 6）每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號：出品 012 制度名稱：烹調(diào)衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）上班時，工作人員要穿戴潔凈的工作衣帽和洗手； （ 2）工作人員要保 持個人衛(wèi)生，不留長指甲，工作時不準(zhǔn)戴戒指、手鏈等飾物，上廁所要換去工作服，便后要洗手； （ 1）細(xì)加工人員：加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、為潔的不予加工。進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作服，戴帽，洗手消毒，大型宴會、酒會時要留樣觀察 41小時； （ 3）雪柜有要專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開。 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定 予以處理； 制 度 號：出品 013 制度名稱：燒鹵間衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）上班時，工作人員穿戴要潔凈的工作衣帽和洗手； （ 2）工作人員要保持個人衛(wèi)生、不留長指甲，工作時不準(zhǔn)戴戒指、手鏈等飾物，不面對食品打嘟囔、咳嗽，上廁所要換去工作服，便后要洗手。 2食品衛(wèi)生 （ 1） 原料要新鮮、無異味、無雜物，對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的原料應(yīng)予拒收。 操作衛(wèi)生 （ 1） 從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍成應(yīng)連成一線，生熟要嚴(yán)格分開。收市后先用刀刮，再用 1640℃純堿水清洗，豎放晾干。 （ 6） 運送成要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和收市后都要進(jìn)行清洗消毒，不允許露空運送。不留長指甲，工作時不準(zhǔn)戴戒指、手鏈等飾物，不面對食品打嘟囔、咳嗽，上廁所要換去工作服，便后要洗手。 操作衛(wèi)生 （ 1） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食、涼菜間，必須再次消毒； （ 2） 冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分 開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染； （ 3） 冷菜間專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒； （ 4） 盛裝冷菜的盤、盛器每次使用前刷洗、消毒； （ 5） 生吃食品（蔬菜、水果、海鮮等）必須洗凈后，方可加工； （ 6） 保持冷菜間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒 1011分鐘后，工作人員方可進(jìn)入