酒店廚房員工管理制度(參考版)
2025-05-18 03:02本頁面
【正文】 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號：出品 016 制度名稱：按單出品管理制度 制度目的：控制成本，使出品有序化 生效日期： 程序 標準 備注 （ 1）出品部按照樓面部下單要求出品，清晰菜名、份量、烹調(diào)方式； （ 2）散單必須有出菜單或加菜單，酒席有酒席單； 2食品衛(wèi)生 （ 1） 任何客單必須有樓面的出品單方可出品（包括退菜、換菜、贈送等） （ 2） 特殊情況可由樓面副經(jīng)理級以上人員通知，先出品后補單（但出品部必須有記錄）； 操作衛(wèi)生 （ 1） 非客單，包括員工因工誤餐、高職餐、員工餐，都必須由樓面下單，收銀單必須有專人簽名確認； ，（非經(jīng)理給人員需由本部經(jīng)理簽批）； ，樓面經(jīng)理下單，并在收銀單上簽名作實； ，由后勤主管并根據(jù)圍數(shù)，菜單檢查出品質(zhì)量，在菜式單上簽名作實； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 。 （ 7） 下班時要將工用具洗凈并保管好，搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。 2食品衛(wèi)生 （ 1）原料要新鮮、無異味、無雜物。 （ 3）冷菜間要做到專工、專室、專用具、專門消毒、單獨冷藏、凡非冷菜間工作人員一律不得進入。 （ 2）工作人員要保持個人衛(wèi)生 。 （ 7） 下班時要將工用具洗凈并保管好，搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。對剩余的熟食品要放置冰箱內(nèi)。 （ 5） 熟食間內(nèi)只能存放入口的食品及必要用的用具、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。 （ 4） 砧板做到“三面”光潔，即：砧板面、底、邊三面保持光潔，用前進行消毒（用消毒水或蒸汽）。 （ 2） 保持 熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設施，操作前開紫外線燈空間消毒 1011分鐘后，工作人員方可進入熟食間內(nèi)。熟叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。 （ 2） 成品應存放在專用的晾凍柜內(nèi)，晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟑螂、防鼠的設施，柜內(nèi)不允許存放原料，半成品和其它任何雜物，亦不能有昆蟲活動。 （ 4）工作人員要做到“三穿戴”，即：操作前應在預進間內(nèi)穿戴好白工 作衣、白帽、白口罩。 （ 3）熟食間要做到“三?！?，即：專用熟食間、專用工用具、專人操作。特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，反復使用的食油要每天濾除油渣，補充新油； （ 5）下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名。蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動； （ 2）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜 物私人用品。加工完后清洗臺在面、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)； （ 2）配菜（執(zhí)碼）人員：應檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，對放入食具柜保潔內(nèi)的消毒食具要進行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消； （ 3）烹調(diào)人員：要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別 是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生），烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。進入成品間必須洗手消毒； （ 3）成品應放于成品間內(nèi)，不得隨處露空存放。洗滌蔬菜時要有 足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等； （ 3）腐爛的蔬菜、瓜果不得食用； （ 4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污 （ 5）每天下班前必須清洗水池，地面，保持溝渠暢通，搞好各自崗 位的衛(wèi)生，保持工用具（菜架、容器等）的潔凈； （ 1）環(huán)境衛(wèi)生整潔、無雜物及私人物品，地面無積水無積穢，溝渠 暢通不淤積垃圾； （ 2）垃圾筒封密有蓋，垃圾不落地； （ 3）公用具及設備、設施干凈，不積油污，食品不得用有色塑料容 器盛裝； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號：出品 011 制度名稱：點心間衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標準 備注 （ 1）嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用不符合標準的原料； （ 2）對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽； （ 3）不準使用腐爛變質(zhì)、蟲駐。 （ 3）煤氣火災滅火方法： ； ； ； D用泡沫滅火器滅火； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號：出品 006 制度名稱：廚房急救預防管理制度 制度目的：做好防護工作，確保安全 制約范圍：廚 房所有的員工 生效日期： 程序 標準 備注 （ 1）輕者用酒精涂抹灼傷處，將蓖麻油。鞋跟必須堅固，鞋帶必須扎牢， 防止絆倒； （ 3）避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進食品或 機具內(nèi)，造成嚴重后果； （ 1）廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如有拐彎抹角處或上下 樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且走路速度不 要過快，以免碰撞； （ 2） 端送熱的盤子要格外小心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住 并拿穩(wěn)； （ 3） 注意地上的障物，通道若有積水潮濕，應立即清除，以免絆倒滑 跤； （ 1）做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸汽鍋 爐隔熱自動 開關(guān)等；
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