酒店廚房員工管理制度-資料下載頁
2025-05-14 03:02本頁面
【導(dǎo)讀】容整潔，洗手后上崗工作；按時(shí)上班，不遲到不早退，按要求接受上級(jí)的點(diǎn)到及點(diǎn)退；廚房是食品生產(chǎn)重地，末經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入；產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情；擅自將廚房食品物品交與他人；用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；域的干凈、整潔；違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理；工作，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容；值班人員應(yīng)保證值班期供餐客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)；，在規(guī)定的時(shí)間離崗；責(zé)任解釋清楚并及時(shí)改進(jìn)；范圍，由具體人員或班組負(fù)責(zé)；理，不得帶病操作或使用，以免了發(fā)生危險(xiǎn)；否則，人事部將停辦相關(guān)手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價(jià)賠償；訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；正常，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)填寫維修單交工程部維修；行溫度檢測(cè)，定期化霜；止煤氣外溢、造成事故。蒸灶內(nèi)不可斷水，以免損壞，在使用完畢后，關(guān)閉所有的開關(guān)，機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果；爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)；插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器；
【正文】 柜內(nèi)不允許存放原料，半成品和其它任何雜物，亦不能有昆蟲活動(dòng)。 （ 3） 佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑。熟叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。 操作衛(wèi)生 （ 1） 從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍成應(yīng)連成一線，生熟要嚴(yán)格分開。 （ 2） 保持 熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒 1011分鐘后，工作人員方可進(jìn)入熟食間內(nèi)。 （ 3） 做到“三盤制”即：工作前開一盤消毒水抹擦所有工用具，后作拖地，另開一盤消毒水用浸抹布，再開一盤消毒水放在預(yù)進(jìn)間用洗手消毒用。 （ 4） 砧板做到“三面”光潔，即：砧板面、底、邊三面保持光潔，用前進(jìn)行消毒（用消毒水或蒸汽）。收市后先用刀刮，再用 1640℃純堿水清洗，豎放晾干。 （ 5） 熟食間內(nèi)只能存放入口的食品及必要用的用具、工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。熟食間內(nèi)的冰箱為 專用，非熟食品、末經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入。對(duì)剩余的熟食品要放置冰箱內(nèi)。 （ 6） 運(yùn)送成要有專用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和收市后都要進(jìn)行清洗消毒，不允許露空運(yùn)送。 （ 7） 下班時(shí)要將工用具洗凈并保管好，搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 014 制度名稱：冷菜間衛(wèi)生管理制度 制度目的：做好食品加工衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）上班時(shí)，工作人員要穿戴潔凈的工作衣帽和洗手。 （ 2）工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生 。不留長指甲，工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鏈等飾物，不面對(duì)食品打嘟囔、咳嗽，上廁所要換去工作服，便后要洗手。 （ 3）冷菜間要做到專工、專室、專用具、專門消毒、單獨(dú)冷藏、凡非冷菜間工作人員一律不得進(jìn)入。 （ 4）工作人員要做到“三穿戴”，即：操作前應(yīng)在預(yù)進(jìn)期間內(nèi)穿戴好白工作衣、帽、白口罩。 2食品衛(wèi)生 （ 1）原料要新鮮、無異味、無雜物。 操作衛(wèi)生 （ 1） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食、涼菜間，必須再次消毒； （ 2） 冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分 開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染； （ 3） 冷菜間專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒； （ 4） 盛裝冷菜的盤、盛器每次使用前刷洗、消毒； （ 5） 生吃食品（蔬菜、水果、海鮮等）必須洗凈后，方可加工； （ 6） 保持冷菜間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒 1011分鐘后，工作人員方可進(jìn)入 熟食間內(nèi)。 （ 7） 下班時(shí)要將工用具洗凈并保管好，搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出 品 015 制度名稱：廚房考核管理制度 制度目的：進(jìn)一步提高廚房管理水平，提高員工的積極性及創(chuàng)造性，提高出品質(zhì)量 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒樓管理質(zhì)量要求； （ 2）使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特，花色多樣食品菜肴； 2食品衛(wèi)生 （ 1） 結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面 ； （ 2） 操作衛(wèi)生 （ 1） 設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核； （ 2） 采用主管考核領(lǐng)班，領(lǐng)班考核員工，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行； （ 3） 考核結(jié)果員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛溝，對(duì)表現(xiàn)較差的工員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)； （ 4） 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明； （ 5） 將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜肴與經(jīng)營效益分析同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化； （ 6） 考核評(píng)分表由專人 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)總廚審閱，抄送人事部。 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理； 制 度 號(hào)：出品 016 制度名稱：按單出品管理制度 制度目的：控制成本，使出品有序化 生效日期： 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備注 （ 1）出品部按照樓面部下單要求出品，清晰菜名、份量、烹調(diào)方式； （ 2）散單必須有出菜單或加菜單，酒席有酒席單； 2食品衛(wèi)生 （ 1） 任何客單必須有樓面的出品單方可出品（包括退菜、換菜、贈(zèng)送等） （ 2） 特殊情況可由樓面副經(jīng)理級(jí)以上人員通知，先出品后補(bǔ)單（但出品部必須有記錄）； 操作衛(wèi)生 （ 1） 非客單，包括員工因工誤餐、高職餐、員工餐，都必須由樓面下單，收銀單必須有專人簽名確認(rèn)； ，（非經(jīng)理給人員需由本部經(jīng)理簽批）； ，樓面經(jīng)理下單，并在收銀單上簽名作實(shí)； ，由后勤主管并根據(jù)圍數(shù)，菜單檢查出品質(zhì)量，在菜式單上簽名作實(shí)； 備注： 違反規(guī)定的，將按相關(guān)規(guī)定予以處理；
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