【正文】 咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）第四篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度黃金假日酒店西廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。第五篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品衛(wèi)生安全制度一、凡餐飲從業(yè)人員必須取得健康證明，并且每年進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員上崗必須穿戴整齊干凈的工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。二、員工在上崗前必須進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠信意識(shí)，掌握必備的食品安全法律知識(shí)、食品質(zhì)量常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)技能。三、食品加工儲(chǔ)存、銷售、陳列和各種防護(hù)措施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工作，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒，冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗除臭，溫度指示設(shè)置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四、冷凍（冷藏）食品、散裝食品、保鮮食品等具有相應(yīng)的存儲(chǔ)設(shè)備；設(shè)備（設(shè)施）布局合理，生熟食品之間、原料與成品之間無交叉污染和外來污染。五、采購原料時(shí)必須查驗(yàn)供貨單位資質(zhì)，嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)或廠家進(jìn)貨，相關(guān)的供貨單位資質(zhì)證明、食品質(zhì)量證明及進(jìn)貨發(fā)票，按照法定的索證索票制度留存?zhèn)洳?。六、采購回的原料必須有專門人員驗(yàn)收，如實(shí)記錄購銷時(shí)間、對(duì)象、食品名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量憑證及保質(zhì)期等情況，建立相應(yīng)的臺(tái)賬備查。七、工作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔干凈，無煙蒂、污跡，無衛(wèi)生死角，無積塵，有禁止吸煙標(biāo)識(shí)。八、要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，措施有效，四害密度低。九、在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。十、用完的餐具要做到一沖、二洗、三消毒；工作完畢，不留衛(wèi)生尾巴，每天進(jìn)行徹底清掃。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。二、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。三、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。四、洗刷餐飲具的池水專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。五、清洗消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。六、每天清掃室內(nèi)環(huán)境，不留衛(wèi)生死角，保持干凈。